Dessirier « La Carte des 20 ans »

Un voyage dans le temps et dans le plaisir

Difficile d’y voir une nouvelle tendance, mais les anniversaires vont bon train dans le domaine de la gastronomie. Certaines maisons qui affichent une belle santé après de nombreuses années aiment à regarder en arrière pour voir le chemin parcouru. L’idée et ce besoin d’assumer son passé sont d’abord un bon moyen de faire connaître à une jeune génération que personne ne vient de nulle part et rien ne s’est fait sans volonté, travail, et continuité. La famille Rostang, père et filles, ont eu ce désir avec Dessirier en fêtant les vingt ans de la grande maison de la place Pereire.

Michel Rostang le chef doublement étoilé, reprend Dessirier en 1996. Créé en 1883 par Louis Dessirier , « le Café Dessirier » devient en 1909 un des grands écaillers de Paris suite au mariage de sa fille avec le fils Cadoret, ostréiculteur à Riec-sur-Belon. Cela va durer avec les cinq générations suivantes.

En 2010, Michel Rostang, en tant que grand amateur d’art contemporain, change complètement la décoration du restaurant avec l’aide de Hélène et Olivier Lempereur, architectes d’intérieurs renommés. Ainsi, depuis vingt ans, Dessirier fait partie des incontournables restaurants pour les produits de la mer. Jusqu’à fin décembre, le chef Olivier Fontaine remet sur sa carte les grands classiques qui ont fait la réputation de la maison : Soupe de poissons de roche et moules, rouille et croûtons, Homard à la Parisienne, Merlan Colbert, Aïoli de cabillaud, Bar Bocuse et son feuilletage beurré, etc.

Une carte spéciale, riche et variée, qui montre, à travers les dates et les époques, finalement assez proches, les changements et les évolutions des plats et du style de cuisine. Mais quel plaisir, l’espace d’un repas, de se replonger dans ce passé où manger avait un sens, peut-être plus convivial, plus chaleureux et généreux que certaines bouches pincées d’aujourd’hui. Mais c’est une autre histoire…

La Fricassée de girolles et de moules d’Utah Beach est un plat terre/mer comme l’époque le prisait. Un accord parfait, même si les moules l’emportent un peu (par le nombre et par le goût) sur les girolles, avec un beau jus dû à l’alliance des deux produits.
Une des créations récentes, sur le froid, est le fameux Tourteau décortiqué, avocat, le tout reposant sur un crumble de cacahuètes. Un plat très construit, bien présenté, l’avocat compressé en rouleau enveloppant la chair du tourteau, crevettes en décoration, tranche d’oignon et herbes. Un plat plus sur la forme que sur le fond.

Un des plats favoris du chef Michel Rostang au cours de ces années, fut le Gratin de homard breton et macaronis « Martelli », pâtes artisanales de Toscane. On comprend pourquoi ! Servi en assiette creuse, les morceaux de homard, goûteux à souhait, se marient joyeusement avec les macaronis qui ont le talent de bien s’imbiber de la superbe sauce crème et homard. Du grand art, et nourrissant.

Autre grand classique très impressionnant par la beauté du plat et la construction : le magnifique Vol-au-vent au homard. Enorme, riche, puissant, copieux, un plat qui ferait presque peur aujourd’hui tant il est complet et crémeux ; au homard, encore et toujours mais qui s’en plaindrait ? Un vol-au-vent où l’on trouve moules, filets de sole, Saint-Jacques, ris de veau, et langoustines. Un régal majestueux.

Dans les desserts, on retrouve le Millefeuille et le Soufflé chaud, toujours aussi parfaits, et surtout le non moins célèbre et indétrônable Baba au rhum, joufflu et léger à la fois, en ce moment aux fruits rouges, arrosé comme il se doit par un rhum Bailly millésimé. Rien que ça…

Carte parfaite des vins blancs sur la Loire et la Bourgogne mais aussi en Côtes-du-Rhône dont un fameux Saint-Péray 2014 du Domaine Courbis qui peut accompagner tout le repas sans sourciller.
Accueil ultra pro comme le service avec la sympathie en plus. Un voyage dans le temps à ne pas manquer dans cette belle maison, comme on disait avant…

9, place du Maréchal Juin
75017 Paris
Tél : 01 42 27 82 14
M° : Pereire
Ouvert tous les jours, toute l’année
www.restaurantdessirier.com

Menu Tradition des 20 ans
40 € (2 plats) – 48 € (3 plats)

La Carte des 20 ans : de 80 € à 100 €, suivant les plats
Tous les plats ne sont pas dans la carte en même temps (se renseigner)
Jusqu’en décembre 2016