De la pomme au cidre & du verger à l'assiette! Kerisac

Le cidre, brut ou doux, il y en a toujours eu chez moi et pas seulement pour les crêpes. J'ai souvenir qu'on pouvait en sortir une bouteille pour accompagner un goûter ou un repas un peu festif. Personnellement je n'en bois quasi pas car je ne supporte pas l'alcool, par contre je le cuisine ;-) J'ai également toujours une bouteille à la maison, je trouve que c'est une boisson pas trop forte et qui se boit en toute occasion, surtout pour les visites imprévues!
Crédit photo : Padam
Kerisac m'a déjà convient à deux ateliers culinaires afin de découvrir comment utiliser le cidre dans la cuisine de tous les jours. J'y avais découvert le cidre rosé, le cidre poire et le Kerisac de glace (mon coup de cœur culinaire!). Et il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'aller voir l'envers du décor!   Kerisac c'est avant tout une entreprise familiale. Elle a été fondée en 1870 et on est aujourd'hui à la 4 ème génération! L'entreprise est toujours là où elle a débuté : à Guenrouet. Certes elle s'est agrandie autour mais c'est une entreprise à taille humaine et familiale où travaille une quarantaine de personnes.   Je vous y emmène?
  On commence dans un verger chez un des 50 producteurs impliqués aux côtés de la marque. On y cultive différentes variétés de pommes : pommes douces qui mûrissent plus vite et qui sont plutôt destinées à la fabrication du jus de pommes et des pommes acidulées ou acides pour la fabrication du cidre. Les pommes sont récoltés en plusieurs fois (4 à 6 fois) afin de les laisser mûrir au fur et à mesure. Le ramassage est mécanique et les pommes sont traitées dans les 24 h qui suivent afin d'éviter qu'elles se détériorent.   Les 24 h sont assurés par le fait que les vergers se trouvent tous à proximité de la cidrerie. Une production de pommes locales ce qui permet à KERISAC de bénéficier d'une Indication Géographique Protégée et de l'appellation Produit en Bretagne.   Les pommes ainsi récoltées sont ensuite lavées et triées avant d'être broyées. Il en sort du pur jus. A la sortie du pressoir, il y a donc le "moût" qui est conservé et mis en cuve pour la fermentation et le "marc de pomme". Le moût fermente et se clarifie de façon naturelle. Il est ensuite placé dans un endroit frais, sain et aéré pour que le sucre du jus de pommes se transforme en alcool. En fonction du cidre désiré la fermentation est plus ou moins longue.
   - Doux : 5 à 6 semaines de fermentation pour un degrés d'alcool < 3%. Ce cidre est sucré et fruité. - Brut : 2 à 3 mois de fermentations pour un degrés d'alcool > 3%. Cidre alcoolisé. - Trad : 6 mois de fermentations pour un degrés d'alcool > 3%. Cidre trouble (jus non filtré).   Après la fermentation les jus sont assemblés selon leur typicité afin de concevoir des cidres à l'équilibre désiré. Un cidre peut être élaboré à partir de 4 cuves maximum. Puis à partir d'octobre de l'année suivant la récolte, la mise en bouteille commence. 8 à 9 millions de bouteilles sont produites à Guenrouet!   Chaque année environ 6000 tonnes de pommes sont transformées, pour une production de 5.5 millions de litres de cidres! Pour faire 1 L de cidre il faut 1.4 kg de pommes.   Et le petit plus que j'ai beaucoup apprécié c'est que rien ne se perd! Le marc de pomme est récupéré puis par un système de compression et de passage d'eau successif, on récupère un jus de pommes (non pur jus) pour faire du cidre de table. Le restant du marc est ensuite brûle et stocké pour être revendu pour la pectine qu'il contient! Astucieux, non?
    Alors oui le cidre c'est top pour accompagner crêpes & galettes, mais pas seulement! Et en plus le cidre se prête aussi très bien dans la cuisine, je vous montre?   J'ai eu la chance de déguster un délicieux repas accords mets & cidres au Relais Saint Clair, toujours à Guenrouet ;-) Crédit photo : Padam   Au menu : Amuses bouches : cake pomme & cidre, parfait au foie gras et gelée de cidre & brochette ananas crevette - Cidre de glace Entrée : St Jacques poêlées, mousseline de potimarron & crème de cidre - Cidre rosé Plat : Noix de veau français, jus au cidre & légumes de saison - Cidre brut ou trad Dessert : Sorbet au cidre de glace, tuile de jus de pommes, crémeux au cidre rosé & poire pochée au caramel - Cidre poire     Autant vous dire que j'en pouvais plus! C'est vrai qu'on ne pense pas au cidre pour accompagner un repas; pourtant il en existe une grande variétés qui permet d'accompagner n'importe quel plat. J'ai posé la question "et avec le fromage"? Et bien, il faut éviter un fruité et plus partir sur un brut ;-)    J'ai aussi découvert le cidre d'automne! C'est un peu l'équivalent du Beaujolais nouveau : le premier cidre de la saison. Il est plus fruité et moins alcoolisé que les autres cidres. C'est très sympa! On en trouve pas partout car il s'en produit peu. La consommation est donc presque exclusivement locale ;-) Faut aller faire un tour à Guenrouet pour y goûter ;-)   Crédit photo : Padam    Je vous conseille vivement de faire l'expérience de la cuisine au cidre et des accords mets & cidres, c'est sympa et ça change! On note aussi que c'est moins alcoolisé et sucré que certains alcools et vins...   Culinairement parlant - vu que je ne bois pas- j'ai un coup de cœur pour le rosé qui - je trouve se marie très bien avec les poissons & crustacés en cuisine. Mais également pour le cidre de glace qui dans les dessert est extra du fait qu'il soit plus sucré que les autres.
  Crédit photo : Padam   Et vous le cidre, ça vous dis?