Le tablier de sapeur

Fiche technique : Le tablier de sapeur

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• pance de bœuf cuite au bouillon : 800 g
• vin blanc :
• citron : 1
• moutarde forte :
• huile :
• oeufs : 2
• chapelure : 1 bol
• sel, poivre :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Appellation haute en couleurs que cet expression, qui désigne une spécialité authentiquement lyonnaise à base de morceaux de gras-double panés et rissolés.

Mettez la panse de bœuf dans une terrine, ajoutez 1 petit verre de vin blanc, le jus du citron et une cuillerée à soupe de moutarde délayée dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Laissez mariner au frais pendant 3 heures.

Égouttez la panse de boeuf et posez-la bien à plat sur le plan de travail. Découpez-la en triangles de 10 à 12 cm de côté. Mettez les chutes de côté. Épongez les morceaux triangulaires.

Cassez les oeufs dans une assiette creuse, ajoutez un peu d’eau et d’huile. Salez et poivrez. Mélangez en fouettant. Versez la chapelure dans un autre plat creux. Passez les morceaux de gras-double d’abord dans les oeufs battus puis dans la chapelure en appuyant pour bien les enrober.

Faites chauffer de l’huile dans une grande poêle. Mettez-y les morceaux de gras-double panés et faites-les cuire doucement sans les faire roussir (sinon ils risquent de durcir). Lorsqu’ils sont bien dorés, servez-les avec une sauce bien relevée : soit une sauce gribiche, soit un beurre d’escargots ou encore une mayonnaise.

Les chutes de panse de boeuf seront simplement  détaillées en lanières et rissolées avec des oignons émincés. On déglace la poêle au vinaigre pour en arroser le plat. C’est le gras-double à la lyonnaise, autre plat typique de bistrot lyonnais.

Boisson conseillée : Saint-Amour

Source : Les Cuisines Régionales de France