Fine terrine de thon rouge au crabe et févettes

Fiche technique : Fine terrine de thon rouge au crabe et févettes

Pour : 15/17 portionsTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients

• thon frais rouge : 400 g
• sel fin : 1/2 cuillère à café
• poivre noir grains :
• ciboulette : 1 bottillon
• chou chinois : 1
• haricots verts : 100 g
• poireaux : 100 g
• jambon de pays sans os : 200 g
• crabe miettes : 350 g
• œufs entier : 2
• crème fraîche épaisse : 15 cl
• persil simple (plat) : un bottillon
• fèves (févttes) : 150 g
• noix muscade : 2 râpures
• porto : 15 cl
• tomates en dés : 100 g

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Couper le thon en dés, assaisonner sel et poivre + muscade, réserver.

Choisir et blanchir 8 belles feuilles de chou, refroidir, éponger et réserver.

Cuire à l’anglaise (al dente) les haricots verts et blancs de poireau taillés en brunoise, réserver.

Mélanger le crabe avec sel et poivre au moulin.

Dans un cul de poule dont le fond est posé sur de la glace lier, 1 œuf entier + un blanc, ajouter la crème, mélanger avec le thon, le jambon, le persil plat ciselé, les brunoises de légumes et les févettes, puis ajouter le porto, rectifier l’assaisonnement.

Chemiser une terrine en porcelaine beurrée avec les feuilles de chou débordant sur les bords, garnir de la farce, recouvrir en rabattant les feuilles pour fermer la terrine.

Mettre au four dans un plat avec  de l’eau, cuire à 150°C durant 45 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider ou avec la lame d’un couteau.

Laissser refroidir avant de la trancher, décorer chaque tranche d’un peu de ciboulette et dés de tomates.

Eventuellement d’un filet de vinaigrette.

C’est une création du chef Hubert