Une belle cuisine généreuse aux saveurs du Jura
La belle maison de Jacques Barnachon et de sa sœur, où l’on arrive après un petit chemin dans la forêt de sapins, en sortant du village de Bonnétage, pas loin de Morteau, conserve tout son côté « nature préservée ». Des arbres à perte de vue, un étang devant la bâtisse, le calme, la beauté, et l’air pur.
Construite par les propres mains de son père et de quelques amis dans les années 1980, l’intérieur possède la marque de Jacques Barnachon qui, au fil des ans, a modernisé et relooké les espaces. Récemment encore il vient d’ouvrir un bistrot pour des repas plus simples et plus abordables.
Au restaurant gastronomique, la salle est claire avec ses grandes baies vitrées donnant sur la forêt. L’accueil est formidable, souriant, aimable et l’on se sent presque tout de suite un ami de la famille. Belles tables bien dressées, nappées de blanc, vaisselle d’un modernisme chic, confort des chaises, tout concourt à passer un moment délicieux à la table du chef.
En même temps que la carte, arrivent sur table du beurre de la fruitière du village de Russey à quelques kilomètres, et trois amuse-bouches de haut niveau qui donnent déjà le tempo et le style qui vont se développer tout au long du repas : Gougère au comté (délicieuse), Compotée de betteraves rouges, et Ballottine de lièvre (parfaite).
Le chef travaille une carte riche, qui est en grande partie une véritable ode à la région du Jura. Légumes, fruits, champignons, gibiers, fromages, tout respire les odeurs de sous-bois et des champs alentour. Les paysages se retrouvent dans ses assiettes.
La sœur du chef, Sandrine Boissenin, gère la salle d’une façon parfaite, aimable, souriante, à l’écoute, expliquant avec gourmandise les plats du chef. Il est rare de voir une si belle harmonie entre les cuisines et la salle.
Belle pré – entrée de saison avec une Soupe froide de potiron surmontée d’une fine concassée de châtaignes brûlées, ou la preuve que le potiron est peut-être plus goûteux froid que chaud.
Cèpes poêlés au vin jaune et noix fraiches, l’œuf à 65°, risotto Arborio aux cèpes et parmesan. On voit tout de suite dans ce plat excellent le style du chef. Générosité, chaleur, saisonnalité des produits de sa région, et talent pour les mettre en valeur. Un très beau plat, bien construit et fort savoureux.
Le Colvert : la cuisse confite, le filet cuit rosé, pommes de terre Vitelottes, topinambours crémeux, jus court au genièvre. Encore un superbe plat. Riche, puissant, une cuisson parfaite pour un canard de haute qualité. Texture idéale pour le jus au genièvre qui évoque à nouveau la région et ses senteurs. Le ragoût de potiron et châtaignes avec son lait infusé à l’Absinthe qui accompagne la truite blanche est un petit délice de saison, chaleureux et nourrissant. Parfait.
Le dessert de la chef pâtissière autour du coing est un ton en-dessous par un manque de maitrise et une difficulté à bien sortir les saveurs. Le Mascarpone vanille Bourbon et le fraicheur d’Hibiscus qui l’accompagne sont également assez neutres.
La carte des vins est phénoménale par le choix et le soin particulier apporté à la sélection. Le grand livre de cave, classé par régions, permet de découvrir un des plus beaux choix de vins du Jura. Cépages, millésimes, vignerons connus ou à découvrir, c’est un trésor dans lequel il faut se laisser porter avec les conseils judicieux de Sandrine Boissenin. Les autres appellations sont tout aussi bien représentées, particulièrement la Bourgogne, les Côtes du Rhône, la Champagne, sans oublier le Bordelais, et une belle présence de vins alsaciens. En prime, quelques bouteilles du reste du monde (Italie, Hongrie, Autriche, Chili, etc.). A disposition, des demi-bouteilles et une bonne dizaine de vins au verre de 5,50 € à 18 €.
La cuisine de Jacques Barnachon est très imbriquée dans sa région, par les produits qu’il sélectionne avec soin et par sa volonté de respecter les saisons. Il parvient, par son savoir-faire, à en tirer le meilleur, surtout lorsqu’il ne charge pas trop les plats dans un souci décoratif. Il aime sa région (il est né dans le village voisin) qui l’inspire et lui donne des ailes pour la faire connaître en France et encore plus loin par ses diverses activités et engagements annexes. Chaleureux, généreux, épanoui, il est encore plein de projets pour se recentrer plus encore sur sa cuisine. L’avenir est à lui.
26210 Bonnétage
Tél : 03 81 68 92 78
www.barnachon.com
[email protected]
Fermé dimanche soir du 15 novembre au 15 mars
Fermé lundi, mardi midi, mercredi midi
Menu de Saison : 48 € (3 plats) – 56 € avec le fromage
Menu Découverte du Chef : 69 € (2 plats) – 89 € (3 plats)
Grand Menu Dégustation : 119 € (4 plats) – 139 € (5 plats)
Carte : 85 € environ
Côté Bistrot
Menu du Terroir : 24 € (3 plats)
Menu du Chef : 34 € (3 plats) – 39 € (avec fromages)
Carte : 35 € environ
Fermé dimanche soir du 15 novembre au 15 mars
Fermé lundi, mardi midi
Hôtel l’Etang du Moulin
20 chambres de 90 € à 200 €
Petit déjeuner : 14 €
Fermé du 19 au 29 décembre
Et du 9 au 26 janvier
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble