Tout savoir sur le Sainte-Maure de Touraine ... épisode 2, fabrication

J'ai expliqué il y a quelques jours comment on préparait la paille qui est insérée dans chaque fromage de Sainte-Maure de Touraine en insistant sur son rôle dans la traçabilité des fromages puisque chacune est marquée au laser.
Mais vous vous doutez bien qu'à l'origine, cette paille de seigle n'avait pas cette fonction. Elle servait de squelette à un fromage qui aurait pu s'effondrer.
C'est dans l'exploitation de Florence et Bertrand Barreau, Le Cabras à Dolus-le-Sec (37310), que j'ai appris comment on le fabriquait.
Ces deux producteurs fermiers sont des passionnés qui ont choisi ce métier en reconversion et qui se donnent à fond pour produire de la qualité.
La visite de l’exploitation de ce couple de producteurs fermiers
Ils ont commencé en 2002 avec une trentaine de chèvres. Le cheptel est aujourd'hui de 160 têtes, toutes issues des premières. Uniquement des Saanen et des Alpines. Le couple transforme au sein de leur atelier de fabrication une partie du lait en fromages AOP Sainte-Maure-de-Touraine, faisselles et autres spécialités caprines au lait cru, notamment des yaourts.
Les chèvres ont deux périodes de mise bas par an. Et c'est à ces moments là qu'elles produisent naturellement le plus de lait. Mais il est différent chaque saison, jamais standardisé, et explique la variation de goût du fromage.
Leur alimentation provient obligatoirement à 100% de la zone d'appellation, si possible de l'exploitation qui est de 36 hectares.
Trois personnes travaillent sur le site. Les ventes se font au maximum en vente directe parce que la relation avec le client est appréciée. Cette année la production du Cabras devrait être inférieure aux 6 tonnes annuelles parce que le fourrage a été moins conséquent cet été.
Bertrand Barreau est très soucieux de la qualité de vie du cheptel. Il a constaté que les bêtes réagissent très bien à l'aromatothérapie et à l'homéopathie pour soigner des infections urinaires, bien mieux que les traitements antibiotiques, ce est écologique et permet de ne pas arrêter d'utiliser le lait.
Des naissances ont eu lieu ces derniers jours. Je suis étonnée d'apprendre le prix de vente d'un chevreau mâle ... pour quelques euros, à un engraisseur. Seules les femelles ont de la valeur.
Une commanderie très dynamique
La création a eu lieu en septembre 1972, lors du Comice Agricole, à l’initiative de son premier Grand Maître Commandeur, Monsieur Marc Desaché, ancien Sénateur, président du Conseil Général d'Indre-et-Loire dans le but de redonner une prospérité à l'agriculture locale.

Leur rôle est important en terme de communication. Ils expliquent volontiers l'histoire de ce fromage pour lequel la paille a une fonction ancestrale. S'il est de forme tronconique, c'est tout simplement parce que les premiers moules étaient autrefois en osier et qu'ils se déformaient au fil des utilisations. Quand on a commencé à en employer en fer-blanc la forme a été conservée, avec l'avantage qu'elle facilite le démoulage.
La commanderie a pour fonction de faire la promotion du Sainte-Maure-de-Touraine au travers de réunions qu'on appelle "chapitres", au nombre d'a peu près 80 par an. Elles sont l'occasion d'intronisations, avec dégustation de fromages, accompagnés de Cabernet franc de Chinon (en toute modération).
Ils sont 46 membres, et portent tous la même cape rouge écarlate. Le choix de cette couleur s'avère judicieux car elle est rare et assure une visibilité optimale : nous n'avons pas besoin de drapeau, m'ont dit plusieurs chevaliers. Mais elle reste très étonnante. J'ai appris qu'un marchand de tissu a fait don d'une chute qui ne lui servait plus.
Les caractéristiques du Sainte-Maure-de-Touraine
Il est reconnu AOP en 1990. Il est produit sur le vaste territoire de l'ancienne Touraine par 40 producteurs fermiers, auxquels s'ajoutent 130 producteurs de lait livrant à 6 transformateurs. Ce sont 270 communes d'Indre-et-Loire et 170 autres des départements du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Nièvre. On peut estimer la production à 1606 tonnes en 2015, ce qui correspondrait à 6 400 000 fromages labellisés AOP, sans compter toutes les "buches" qui se prétendent identiques mais qui n'ont pas le droit de porter le nom complet et qui représentent une production d'environ 40 000 tonnes.
Le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage à pâte molle au lait de chèvre entier qui pèse environ 250 g. Sa croûte est recouverte de moisissures superficielles bleutées et sa pâte blanc ivoire est fine et souple.
Deux caractéristiques permettent de le distinguer de ses concurrents : sa forme évasée tronconique d’un diamètre plus petit d’un côté que de l’autre et sa paille de seigle gravée qui le traverse de part en part, véritable gage d’authenticité.
Le lait est stocké à 14°C depuis la veille au soir et est emprésuré avec la présure de chevreau.Au bout de 24 heures il est moulé à la louche dans les faisselles (ici des moules en plastique). On les aperçoit derrière la vitre (l'entrée du laboratoire est protégée pour des raisons sanitaires évidentes car il s'agit de fromages au lait cru) qui commencent à s'égoutter. Des post-it et des plaques rappellent les dates de fabrication.
On remarque aussi les fromages qui sont en cours d'affinage. Au minimum 10 jours. Florence, quant à elle, recommande de le déguster au bout d'un mois.
Démoulage et insertion de la paille
C'est avec beaucoup d'intérêt que j'ai accepté de "mettre la main à la pâte" après avoir vu comment Florence procédait. Elle est extrêmement exigeante sur tout le processus : Le fromage est une matière vivante qui réserve des surprises alors on ne fait du fromage que si on est passionné.
Le démoulage se fait d'un mouvement franc.
On insérera la paille gravée en coupant le bout qui dépasserait éventuellement.
On fait alors rouler la buche dans un mélange de sel marin et de cendre que l'on a déposé sur la table. L'action du sel est d'assurer la conservation et de renforcer le goût. La cendre a pour utilité que la moisissure se dépose sur l'ensemble de la surface du fromage et de faciliter l'affinage. Elle fait baisser le ph en surface et donc favorise l'implantation des moisissures attendues que les fromagers appellent "fleur" et qui doit s'installer en moins de 48 heures en signe d'excellence qualité.
On doit faire faire un tour complet dans le mélange sans repasser deux fois et Florence insiste sur les extrémités qui doivent être "jolies".
Après l'affinage minimum les fromages seront emballés et la commercialisation pourra commencer.
Dans un prochain article j'aborderai sa dégustation, nature ou travaillé, version salée ou, plus étonnante mais tout autant réussie, en proposition sucrée.
De manière classique avec (en toute modération) un verre de Sauvignon ou pourquoi pas de Chinon rouge, puisque c'est la région, ou plus surprenant mais là encore en accord parfait avec une bière, la Turone de la Brasserie de l'Aurore située à Cormey (37320).Le Cabras / La Grand’maison / 37310 Dolus-le-Sec