: cuisine décevante
: cuisine correcte
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Début d’automne chez Alain Dutournier
Alain Dutournier est un homme de confiance. Un chef de talent, à l’exigence sur son métier qui ne se dément pas après toutes ces années à la tête d’un des meilleurs restaurants de la capitale, au-delà des modes et des vents de la modernité qui l’effleure à peine. Son credo est la force des saveurs, la puissance des goûts vrais, la fidélité à une cuisine qui n’a pas peur de grand chose, ni du gras, ni de la chair, ni de la viande ni du sucre, bref une cuisine française avec ses racines dans un Sud-Ouest que le chef n’oublie jamais, comme Alain Ducasse l’a toujours dans ses gènes même si le monde est sa salle à manger.
On le connait Dutournier avec sa bouille toujours souriante, ses beaux cheveux blancs bien tirés en arrière, du style, une allure, et surtout un homme qui aime manger et qui aime faire à manger. On ne se lassera jamais de retourner dans son restaurant, même si le décor et les tableaux aux murs nous déroutent toujours mais l’assiette est là pour nous remettre d’aplomb alors que l’art du moment est plutôt fait pour nous déstabiliser. Ne serait-ce pas le chef le vrai artiste, finalement ?
Début d’automne au Carré des Feuillants. La carte écoute les saisons, les produits et les couleurs de cette saison bénie pour les gourmets.
Arcachon, des Huîtres spéciales, du caviar ébène en chapeau noir, et cette fameuse feuille au goût d’huître. Odeur du bassin, la mer est là dans l’assiette, pour une entrée sans forcer.
Le chef aime le cèpe. Chaque année, à la même époque, il lui rend un hommage mérité. Il l’intitule amoureusement « une histoire autour du cèpe ». Le respect lui donne des ailes et il fait le tour et les détours de ce champignon magnifique. Mariné à cru, le pied en petit pâté chaud (une merveille !), le chapeau poêlé, et en pulpe mousseuse et séché. L’essence du cèpe en un tour de main et dans une assiette. Vivement l’année prochaine…
Les oiseaux volent en automne, s’en vont au loin en passant par chez nous, ou plutôt par chez lui. Son Perdreau, un petit gibier de poche rôti sur l’os est une merveille de pureté et de force, des racines potagères, une pomme de terre farcie démentielle, une raviole de chou, et quelques noisettes puisqu’elles tombent de l’arbre en cette saison. Quel plat !
En général, mais on peut se tromper, on a l’impression que les gens de gibier, à plumes et à poils, les amateurs des goûts de la terre et de la mer, ne sont pas des becs sucrés. Un exemple ? Une Pavlova (meringue aux fruits rouges) aux framboises, un sorbet à la rose un peu envahissant, et une gelée de litchis pour le moins dépaysante. C’est frais, doucereux, finalement agréable.
14, rue de Castiglione
75001Paris
Tél : 01 42 86 82 82
www.carredesfeuillants.fr
M° : Tuileries
Voiturier
Fermé samedi midi & dimanche
Fermé en août
Menu déjeuner : 60 € (3 plats)
Menu dégustation : 190 €
Carte : 150 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble