Recette de Michel Rostang et Nicolas Beaumann
Extrait du livre « Best of Maison Rostang »
Cette recette a d’abord été imaginée pour la truffe blanche, compliquée à marier, contrairement à la noire. Il fallait que le produit associé ait une certaine neutralité, tout en ayant assez de caractère pour intégrer la cuisine de la Maison Rostang. Ainsi le sot-l’y-laisse, cette partie si délicate, s’est- elle imposée comme une évidence, la saison faisant le reste.
NICOLAS BEAUMANN
Pour 4 personnes
Préparation : 1H
Cuisson : 40 min
SOT-L’Y-LAISSE
28 sot-l’y-laisse
20g d’oignon
GNOCCHIS
400g de pommes de terre agrias
Gros sel
50g de farine
1 jaune d’œuf
PURÉE DE POTIMARRON
400g de potimarron
200g de beurre
40g de parmesan
GARNITURE
2 champignons de Paris
20g de pousses d’épinard
Huile d’olive
Sel
Poivre
GLAÇAGE
10cl de fond blanc de volaille
20g de beurre
Huile de truffe blanche
5cl de jus de volaille (voir p. 88)
Pour 1,5l
2kg d’ailerons de volaille
20cl d’huile
350g d’oignons
150g de carottes
300g de beurre
30cl de vin blanc
3,5l de fond blanc (voir ci-contre)
Pour 2l
2kg d’ailerons de volaille
60g d’oignons
60g de carottes
50g d’échalotes
50g de cèleri branche
1 gousse d’ail
Dans une grande casserole, déposez les ailerons de volaille, puis mouillez à hauteur de 3 l d’eau. Portez à ébullition et écumez. Épluchez et ciselez les oignons, les carottes, les échalotes et le céleri branche. Ajoutez-les, puis laissez cuire pendant 3 h à frémissement. Laissez reposer, puis passez au chinois*.
Vous pouvez conserver le fond blanc au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours ou au congélateur dans un bac à glaçons, cela vous permettra de l’utiliser selon vos besoins.
Cassez les ailerons de volaille en trois. Faites-les caraméliser au four à 220°C (th. 8) avec l’huile. Épluchez et ciselez les oignons et les carottes. Ajoutez-les aux ailerons avec le beurre. Dégraissez, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire*, puis mouillez avec le fond blanc. Portez à ébullition en écumant. Laissez mijoter pendant 4 h, puis passez au chinois*.
PRÉPARATION
1.
Sot-l’y-laisse
Épluchez et ciselez l’oignon. Dans une casserole d’eau froide, faites blanchir* les sot-l’y-laisse. Après ébullition, ajoutez l’oignon ciselé et laissez cuire 3 à 4 min. Plongez les sot-l’y-laisse dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.
2.
Parez les sot-l’y-laisse : retirez les petits os et éventuellement le gras, puis donnez-leur une jolie forme. Réservez-les.
3.
Gnocchis
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les pommes de terre sur du gros sel et enfournez pour 1 h. Récupérez 250 g de pulpe de pomme de terre, mélangez-la dans un saladier avec la farine et le jaune d’œuf. Formez de longs boudins de pâte bien farinés, puis détaillez des gnocchis. Rayez- les avec le dos d’une fourchette.
4.
Faites cuire les gnocchis dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 min. Quand ils sont cuits, ils remontent à la surface. Plongez-les aussitôt dans un saladier d’eau froide.
5.
Purée de potimarron
Épluchez le potimarron, puis taillez-le en fines tranches. Faites-les poêler dans le beurre pendant 20 min. Après 15 min de cuisson, ajoutez le parmesan et laissez compoter. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez afin d’obtenir une purée lisse.
6.
Garniture
À l’aide d’une mandoline*, détaillez les champignons de Paris crus en fines lamelles. Huilez-les et assaisonnez-les. Lavez les pousses d’épinard, équeutez-les, puis faites-les blanchir*.
7.
Glaçage
Dans une casserole, montez* au fouet le fond blanc avec le beurre, puis ajoutez quelques gouttes d’huile de truffe blanche afin de réaliser le glaçage des gnocchis.
8.
Plongez les gnocchis dans leur glaçage et mélangez pour bien les enrober. Glacez les sot-l’y-laisse dans le jus de volaille réchauffé.
9.
Dressage
Déposez des points de purée de potimarron en fond de l’assiette. Disposez les sot-l’y-laisse et les gnocchis. Terminez par les pousses d’épinard et les copeaux de champignons.
En saison, râpez et parsemez un peu de truffe blanche ou noire fraîche et remplacez les champignons de Paris par des cèpes.
Blanchir : faire cuire un fruit, un légume, des herbes ou des feuilles en les plongeant rapidement, de quelques secondes à quelques minutes, dans une casserole.
Chinois : Passoire métallique en forme de cône permettant de filtrer et de tamiser des ingrédients.
Mandoline : Ustensile permettant de détailler des aliments en tranches fines et régulières.
Monter : Fouetter un élément ou une prépa- ration afin d’y incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume.
Réduire : Faire cuire à découvert pour diminuer le volume d’un liquide de cuisson.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble