Pièce montée 60 choux : le pas à pas

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Ma maman avait 70 ans fin octobre, on lui a organisé une petite fête surprise, l'occasion pour moi de lui faire plaisir avec une pièce montée et de mettre en application le cours pris chez Lenôtre un an plus tôt sur le croquembouche. Je vous livre la recette de Lenôtre, avec en italique, tous les secrets et mes conseils pour réussir votre pièce montée et votre nougatine. On compte généralement 3 choux par personne.

Mon chéri m 'a aidé pour le montage et heureusement car sans guide ce n'est pas simple à faire seule. On a fait un beau travail d'équipe, pour le montage et la déco. Pour d'autres recettes de fête : gâteau d'automne sans lactose, charlotte royale myrtille framboise, pièce montée de bonbons, ma créa fantastik choco/ passion , fraisier, bavarois chocolat poire, bûche de noël crème allégée citron et fruits exotiques, macaron pistache framboise de Christophe Felder ou feuille d'automne le pas à pas.

La pièce montée 60 choux : préparation, cuisson et montage : 9 heures

Ingrédients :

1. La pâte à choux : environ 80 choux de 2,5 cm de diamètre comme ça vous avez un peu de marge s'il y a des ratés

- 250 g d'eau

- 250 g de lait entier

- 220 g de beurre doux

- 12 g de sel fin

- 12 g de sucre semoule

- 270 g de farine type 55

- 440 g d'oeufs entiers

2.La nougatine :

- 450 g de sucre semoule

- 450 g de glucose ( ça se trouve en magasin spécialisé ou chez metro, promocash)

- 300 g d'amandes effilées ou hachées

- 20 g de beurre doux ( facultatif sans cela permet de la conserver plus longtemps sans qu'elle rancisse)

3. La crème pâtissière vanille :

- 1 litre de lait entier

- 130g de sucre semoule

- 240g de jaunes d'oeufs

- 130 g de sucre semoule

- 80 g de poudre à flan ( si vous n'en avez pas mettez moitié farine moitié maïzena)

- 2 gousses de vanille

- 3 cuillère à soupe de rhum

4. Le sucre cuit :

- 1 kg de sucre en morceaux c'est mieux car il a moins d'impuretés sinon sucre semoule

- 300 g d'eau

- 50 g de glucose

- 1 jus de citron

5. La décoration :

- sucre perlé

- dragées

- bougies

La veille : 1. La pâte à choux :

Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Tamiser la farine et battre légèrement les oeufs.

Hors du feu, ajouter dans le liquide bouillant la farine tamisée.

Faire dessécher la pâte en remettant sur la source de chaleur pour former une pâte et pour permettre à la pâte de se décoller des parois de la casserole. ( quelques minutes à feu vif , en tournant mais on ne fait pas réapparaître le beurre)

Transvaser la pâte dans le bol du robot et faire tourner à vitesse moyenne pour la refroidir, lorsqu'il n 'y a plus de vapeur qui s'échappe, j'ajoute les oeufs battus, au fur et à mesure, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée ( on doit obtenir une lettre V lorsqu'on soulève la feuille du robot, la pâte restée en dessous forme un V . Il se peut qu'il reste un peu d'oeufs qui n'est pas été ajouté, ce n'est pas grave c'est vraiment la consistance qui compte.)

Préchauffez le four à 165° ( si vous saupoudrez de sucre glace ou sinon à 180°.)

Dresser des choux de 2,5 cm de diamètre avec une douille n°8 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Chez Lenôtre, ils saupoudrent les choux de sucre glace au tamis. Enfournez dans ce cas à 165° ( si sucre glace) ou sans à 180 ° pendant 25 minutes pour les petites pièces (mon four c'est 30 minutes et je vous conseille de bien les cuire et les laisser dessécher porte de four ouverte 5 minutes de plus) ( dans et 30 à 35 minutes pour les grosses pièces. Surtout on n'ouvre pas le four durant la cuisson sinon les choux vont retomber. )

Sortez les choux et laissez les refroidir sur grille. Lorsqu'ils sont complètement froids, faites un trou à l'aide d'une douille à la base pour les garnir. Laissez les dehors ils vont sécher ce qui leur permettra de bien se tenir et ne pas être mou avec la crème pâtissière

Je vous conseille de les regrouper par gabarit car chaque étage doit être constitué de choux de même taille pour que votre pièce montée soit jolie et régulière. Vous pouvez aussi décider quels étages moi j'ai fait un sur deux mais ce n'est pas une obligation vous ferez en sucre perlé ( cela ajoute du sucre donc vous pouvez tout à fait faire seulement 1 ou 2 étages, ou quelques choux placés de manière aléatoire.) 2.La nougatine :

Griller les amandes au four à 160° pendant 10 minutes environ.

Faire fondre le glucose. Ajouter le sucre (sans remuer car sinon le sucre va maser.) Cuire à 160° environ ( caramel clair car si vous la remettez au four pour la travailler si elle durcit elle va continuer de se colorer et si elle est trop foncé c'est moche)

(Préparez vos ustensiles et plaques à l'avance en les huilant pour que la nougatine n'accroche pas trop même votre rouleau à pâtisserie, car cela va très vite )

Incorporer les amandes chaudes. Mélanger puis ajouter le beurre ( facultatif). Débarrasser sur plaque graissée puis maintenir au four à 130°. Vous pouvez travailler sur un silpat ( un tapis à silicone huilé ou entre deux feuilles de papier sulfurisé huilées). Détailler à la forme souhaitée. ( il faut savoir à l'avance la forme que vous voulez faire car cela durcit vite et on ne peut pas la réchauffer à 130° trop de fois car elle fonce un peu à chaque fois) Réservez au sec jusqu'à utilisation. Moi j'ai moulé dans une plaque à génoise en silicone de 32 cm par 27 cm, cela m' a permis d'obtenir une belle plaque en nougatine facilement.

Pour former les triangles, étalez votre nougatine et avec un grand couteau de chef huilé coupez, 3 lignes parallèles et à l'intérieur faites des lignes perpendiculaires et coupez en diagonale pour obtenir des triangles. Pour les arc de cercles, et le cercle servez vous d'un cercle à dessert individuel et tapes dessus avec le rouleau à pâtisserie pour découpez les lunes ou le cercle. Cette vidéo vous montre comment faire, je m'en suis servie pour apprendre à faire les arcs de cercle. https://www.youtube.com/watch?v=7ZkDivIXy-I Attention la nougatine une fois durcit est aussi cassante que du verre, soyez délicats! 3. La crème pâtissière vanille :

Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre semoule et la vanille fendue et grattée.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre et la poudre à flan.

Verser la moitié du lait sur le mélange fouettez puis tout remettre dans la casserole en fouettant jusqu'à ébullition et laissez cuire 2 minutes tout en fouettant ( pour ne pas qu'elle retombe après). Filmez au contact puis réservez au frais. Lorsqu'elle est complètement froide ajoutez le rhum, fouettez et re-filmez au contact et remettez au frais.

Le jour même :

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre avant de la mettre dans une poche à douille, munie d'une douille à ouverture fine. Garnissez les choux. Réservez au frais pendant que vous réalisez le sucre cuit.

4. Le sucre cuit :

Cuire l'eau, le sucre et le glucose au caramel ( on nettoie les bords de la casserole au pinceau et on écume la première écume sinon le sucre va masser)

Ajouter le jus de citron à la fin ( quand le sucre commence à colorer) et remuez. Arrêtez la cuisson lorsque le caramel est très clair et plongez le fond de la casserole dans un évier remplie d'eau froide pour stopper la cuisson et la coloration du caramel, car vous allez devoir le réchauffer plusieurs fois au cour du montage et un caramel trop foncé n'est pas esthétique ni bon à déguster.

Sortez les choux, et préparez une feuille de rhodoïde ou de papier d'aluminium côté brillant, et le sucre en grain dans une assiette creuse. Trempez chaque chou sur le côté ne comportant pas le trou de remplissage dans le caramel et déposez le sur la feuille de rhodoïde ou de papier d'aluminium face caramel contre le papier, cela va permettre de faire une face uniforme sur les choux. Trempez certains choux dans le caramel puis dans l'assiette de sucre perlé et laissez les dedans. Lorsque vous avez fait tous les choux décollez les premiers puis les autres.

5 . Le montage et la décoration : Une pièce montée se monte 4/5 heures avant l'évènement pas plus car sinon le caramel se met à perler et peut même couler. Démarrez en vous plaçant sur un tapis de pâtisserie en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Faites réchauffer un peu votre caramel pour qu'il colle bien, en le plaçant dans un bac d'eau froide à chaque fois pour stopper la coloration. Placez un cercle à pâtisserie capable de contenir 11 choux bien serrés entre eux( pour la solidité) ( 22 cm de diamètre extérieur environ), posés dans le cercle face caramel ou sucre contre le cercle. Une fois qu'ils sont bien disposés droits et serrés, collez un chou en le trempant sur un côté droit ou gauche comme vous voulez et venez placez immédiatement le chou d'â côté pour les coller ensemble, répétez l'opération jusqu'au dernier chou qui fermera le cercle, celui-ci trempez le de chaque côté gauche et droite pour qu'il ferme le cercle et qu'ils tiennent tous ensemble. Vous venez de faire la base de la pièce montée. Pour l'étage suivant je n'ai pas réussi à réduire d'un chou mais normalement c'est ce que l'on fait, j'ai travaillé sans guide c'est peut être pour cela et je ne voulais pas trop incliner la pièce montée et qu'elle s'effondre. Prenez un guide feuille de rhodoïde pliée en cône, ou guide en polystyrène acheté dans le commerce, pour vous aider pour l'inclinaison. Pour l'étage suivant, mettez du caramel sur le dessous du chou ( qui va coller à l'étage du dessous) et sur un côté comme précédemment. Placez le premier chou, dans un creux entre deux choux de l'étage du dessous, commencez à le placez un peu en arrière de la première rangée pour réduire le diamètre du cercle. Le dernier chou de cet étage sera collé en trois points : dessous, gauche et droite. Pensez à mettre les choux décorés en sucre comme vous avez décidé de les placer. Poursuivez avec l'étage suivant en procédant exactement de la même façon en plaçant les choux encore un peu vers l'intérieur et en commençant à les incliner légèrement pour à la fin former une pointe. Vous devriez réussir à réduire d'un chou à partir de cet étage, sur chaque étage. Continuez comme ça jusqu'à arriver au sommet de la pièce montée en plaçant le dernier chou à l'horizontal. Vous pouvez, lorsque c'est nécessaire vous aider d'une petite spatule à pâtisserie pour combler, ou coller dans un endroit difficile d'accès il suffit de la tremper dans le caramel et d'appliquer à la spatule sur les choux, ou jonctions. Décorez en trempant, la partie la plus large des dragées et en le plaçant dans les trous de la pièce montée, cela sert à les masquer. Une fois la pièce montée terminée, démoulez la plaque de nougatine, sur une planche recouverte de papier aluminium et d'une feuille de rhodoïde. Décollez la pièce montée délicatement du tapis en silicone ou du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule à pâtisserie. Versez avec une louche du caramel sur la plaque de nougatine à l'endroit où vous voulez la coller et déplacez la pièce montée avec deux spatules larges et déposez la sur le caramel. Trempez les triangles dans le caramel et collez- les.

Collez les lunes entre elles pour former 4 pieds, et collez le cercle par dessus et enfin collez le sur la plaque de base. Collez des dragées. Voilà vous avez réussi, c'est terminé. Il reste la question du transport. Nous on l 'a placée surélevée sur un livre dans un carton à peine plus large que la plaque, recouverte d'un sac cartonné plus large que la pièce montée et on l'a transportée sur mes genoux dans la voiture il faut penser à amortir les virages et dos d'âne mais pas de panique si elle est bien collé ça tient parfaitement. J'espère que tous mes conseils vous auront aidé à réaliser votre pièce montée. Belle dégustation! N'hésitez pas à m'adressez vos photos de vos réalisations de mes recettes à gourmandisesdechoucha@gmail.com ou sur la page facebook je serai ravie de vous mettre à l'honneur dans le jeudi des internautes ou laissez vos questions commentaires.