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Fricassée de coquillages au risotto et avruga

Par Hubjo @conseilresto
stjacques-w

Fiche technique : Fricassée de coquillages au risotto et avruga

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients
  • noix de coquilles St Jacques : 12
  • palourdes : 12
  • coques : 30
  • riz basmati : 180 g
  • vin blanc : 10 cl
  • thym : 1 branche
  • sauge : 4 brins
  • ail : 1 gousse
  • oignon : 1/2
  • beurre : 20 g
  • parmesan : 30 g
  • avruga (oeufs de hareng) : 50 g
  • huile de tournesol :
  • sel, poivre au moulin :

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Faites tremper les coques 20 minutes dans l’eau pour les dessabler. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec les palourdes. Ajoutez 10 cl de vin blanc, le thym, 2 feuilles de sauge et 1 gousse d’ail. Laissez ouvrir sur feu vif. Décoquillez-les, (gardez-en quelques unes pour la décoration), réservez. Filtrez le jus de cuisson.

Dans une casserole, chauffez le beurre et faites-y revenir l’oignon haché. Versez le riz et faites-le griller très légèrement. Mouillez-le du jus des coquillages filtré. Réservez-en 1 verre. Ajoutez petit à petit le reste avec un peu d’eau, si nécessaire. Laissez cuire 10 minutes. Ôtez le corail des coquilles St Jacques, écrasez-le avec le parmesan. Assaisonnez le riz et incorporez-lui le mélange corail-parmesan. Moulez de petits dômes de riz sur un plat. Faites gratiner 5 minutes sous le gril du four.

Pendant ce temps, coupez les noix de St Jacques en lamelles. Mettez-les dans une casserole avec les autres coquillages. Mouillez avec le verre de jus réservé coupé d’un peu d’eau. Chauffez 2 minutes sans bouillir. Sur chaque assiette, disposez un dôme de riz gratiné, ajoutez l’avruga. Entourez de coquillages.

Décorez de 3 feuilles de sauge passées dans la friture et de coquillages réservés. Servez

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