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Tarte citron basilic de Jacques Génin

Par Becsucre

Tarte citron basilic de Jacques Génin

Cette semaine j'ai craqué pour la tarte citron basilic de Jacques Génin dans le n°4 du magazine Fou de Pâtisserie.
Ca faisait un moment que j'avais envie de tester ces deux associations dans une tarte, c'est chose faite !
Jacques Bénin a conçu cette tarte en s'inspirant de la sauce béarnaise.
Verdict :
Une tarte qui donne du pep's ! On retrouve d'abord l'aciditée du citron qui nous prends le palais puis ensuite le basilic vient contrebalancer en apportant une bonne rondeur en bouche.
Une très bonne tarte pour les inconditionnels du citron, c'est intense, mais bon !
C'est parti ::
Pour la pâte sucrée
125g de sucre glaçe
30g de poudre d'amandes
175g de beurre
2g de sel
60g d'œufs
310g de farine
1 gousse de vanille
Mélanger le sucre, la poudre d'amandes, le beurre pommade et coupés en morceaux, puis la vanille. Ajouter les œufs. Mélanger.
Ajouter la farine et le sel. Mélanger. La pâte peut être réalisé au robot.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur mini 1h30.
Beurre un cercle a tarte de 18cm de diamètre pour moi ( 26cm pour J.G)
Foncer le cercle, et faites cuire a 160°C 16 à 20mn
Pour la crème citron basilic

Le zeste de 3 citrons jaunes
Une dizaine de branches de basilic frais (env. 20g)
3 œufs
180g de jus de citron vert (6 à 10 citrons)
170g de sucre
200g de beurre
Zestes les 3 citrons et ciseler les feuilles de basilic dans une casserole.
Ajouter les œufs, puis le sucre. Mélanger le tout puis ajoutez le jus des citrons.
Porter la casserole à feu doux sans jamais cesser de remuer. A épaissement de la crème, poursuivez encore quelques minutes, jusqu'aux premiers frémissements.
Filtrer directement au chinois avec l'aide d'une maryse.
Laisser refroidir 5mn environ (entre 45 et 50°C). Incorporer le beurre en une fois.
Finir au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaite.
Réserver au réfrigérateur pendant 3h minimum.
Garnisser le fond de tarte de crème citron basilic. Lisser à la spatule.
Décorer la tarte avec quelques zestes de citrons verts.
Réserver au frais jusqu'à dégustation.


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