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L’Oustau de Baumanière

Par Gourmets&co

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L’Oustau de Baumanière : cuisine décevante

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Jean-André Charial : un des grands chefs de ces 50 dernières années.

Jean-André Charial est un homme étonnant. A un peu plus de 70 ans, il tient une forme remarquable tant physique que morale, et surtout culinaire, alors que l’Oustau de Baumanière fête ses 70 ans d’existence cette année. Ils étaient venus, ils étaient tous là même, et surtout, ceux du Sud de la France. Les incontournables frères Pourcel, Gérald Passédat, et de plus loin Olivier Rollinger et Marc Haeberlin, entre autres amis de toujours venus rendre hommage à un des grands piliers de la gastronomie française du siècle dernier.

L’histoire de Baumanière commence avec l’installation de Raymond Thuilier dans ce mas du vallon de Baumanière où il se rend par hasard pour signer un contrat d’assurance. Un métier, assureur, une passion, la cuisine. C’est la cuisine qui va gagner et il abandonne tout pour se consacrer au métier de cuisinier. Son restaurant est cité pour la première fois dans le guide Michelin en 1947. En 1948, il obtient sa première étoile, en 1949, la deuxième, et en 1954, la troisième étoile qu’il gardera jusqu’en 1990. « Avoir la troisième étoile, c’est comme obtenir le Prix Nobel » affirme ce fils d’aubergistes savoyards.

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Jean-André Charial rejoint son grand-père en 1970 après des stages chez Haeberlin, Troisgros, Bocuse et Chapel, autant dire la crème des grands chefs des années 1960. Raymond Thuilier et lui travailleront ensemble en cuisine, en osmose et parfois en conflits, jusqu’au décès en 1993 du « monument historique » comme l’appelaient Henri Gault et Christian Millau.

Jean-André Charial se retrouve seul à la tête de l’Oustau de Baumanière avec deux étoiles qu’il conserve encore aujourd’hui. Il a su, au fil des années, bien s’entourer et développer d’autres maisons : le Prieuré, un bistrot à Maussane (revendu il y a peu), le Strato à Courchevel, etc. et bien sûr la Cabro d’Or qui jouxte l’Oustau dans le vallon.
Après le conflit avec Sylvestre Wahid, « la trahison » dit Charial, et son départ en 2014, le chef retrouve le chemin des cuisines qu’il avait délaissé pour s’occuper de l’extension du domaine. Il retrouve vite le plaisir qu’il avait il y a longtemps, se prend au jeu, et décide de faire renaître quelques recettes emblématiques sinon légendaires de la maison. Les clients sont aux anges, nouveaux et anciens confondus, qui peuvent vivre et revivre dans leurs assiettes la légende de l’Oustau, dont l’agneau de lait en rôtissoire, gratin dauphinois, la Mousse de rouget, et les crêpes soufflées, entre autres merveilles.

L’arrivée de Glenn Viel et sa compréhension de la cuisine du chef semblent fonctionner à merveille. Ce breton d’origine est passé par le Meurice période Alléno, le Plaza Athénée, et a obtenu la deuxième étoile du Kilimandjaro à Courchevel. Ils ont construit la carte de concert avec un bel équilibre entre tradition et une cuisine en phase avec l’époque. Pour le plus grand plaisir de Jean-André Charial.

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Comme souvent avec les grands chefs, l’amuse-bouche ou pré-entrée ou « pour vous mettre en appétit » est une gifle qui vous prend par surprise. Ici, c’est le cas avec un simple et merveilleux mariage de haricots cocos et de poutargue. Puis, on sent la patte du Breton dans l’alliance de la carpe et du lapin à savoir de la Chair de tourteau avec du charolais cru, agrémenté de yaourt aux algues. Etonnant pour le moins mais fin et savoureux, ce qui est l’essentiel.

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Autre plat d’une finesse extrême, le Thon en tataki (mi-cuit) et mousseline d’aubergine grillée à l’huile d’olive de Castelas, aneth, câpres frites. Superbe dans la présentation, original dans la manière, et goûteux au final.

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Le chef connait bien le rouget. Il le maitrise, le comprend, le rend meilleur que partout ailleurs. Cette fois, il est juste saisi, quelques dés de tomates séchées au soleil des Baux, et sauce vierge au pamplemousse. Magnifique, le rouget définitif dans sa pureté mais mis en valeur encore par la force des tomates séchées et le parfum doux et fort de l’agrume. Un petit chef-d’œuvre de plat.

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Pigeon des Costières, tétragone, noix de Grenoble, jus de carcasse à la lavande. Classique de facture, cuisson parfaite, jus de cuisson puissant dans sa senteur de terre et de lavande. Généreux et riche.
Ahhh, le cochon vu et revu par les deux chefs en cuisine, c’est quelque chose ! Un feuille à feuille de l’animal, un jus de cochon au maïs, et des grenailles cuites en barde, en fait cuites dans la couenne du porc. Démentiel de cuisson parfaite, tendre, une extraction des saveurs d’anthologie, pour un plat de grandeur, rustique et beau.

Le Chariot des fromages propose sans frémir un des plus beaux choix de chèvre de la région… et il y en a.

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Enfin la voilà. La Crêpe soufflée au Grand Marnier, Cuvée du Centenaire, en hommage à
Monsieur Thuilier, créateur de génie de cette recette démoniaque. Une perfection qui est encore de ce monde, comme quoi la valeur n’a pas peur du nombre des années. Un chef-d’œuvre. Point.

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« Je suis la vestale du temple », dit avec amour et humour Jean-André Charial. C’est vrai, il maintient le cap mêlant avec grâce le passé et le présent. La formule, le style, l’approche sont les bons. Baumanière n’est pas un musée, comme Bocuse par exemple, mais une maison qui vit, bouge, et maintient l’excellence, avec sa cuisine pleine de saveurs, naturelle, sur les bases immuables : tomates, huile d’olive, rouget, agneau.
Jean-André Charial est un homme de 71 ans qui sait se recentrer sur ce qu’il aime et sur ce qu’il est : un des grands chefs de ces cinquante dernières années.

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13520 Les Baux-de-Provence
Tél : 04 90 54 33 07
contact@baumaniere.fr
www.oustaudebaumaniere.com
Ouvert tous les jours

Aéroports : Marseille (60 kms), Nîmes (40 kms)
Avignon TGV (35 kms)

Relais & Châteaux

Menu déjeuner (sauf week-end) : 90 €
Menu Légumes : 140 €
Menu Evolution / Tradition : 160 € (4 plats)
Menu Ballade des Baux : 210€ (7 plats)
Carte : 150 € environ


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