Petits choux forêt-noire et Porto Ruby

L'année dernière l'Institut des vins du Douro et de Porto m'avait fait découvrir le Porto Tawny en me proposant de créer un accord : j'avais choisi de réaliser une terrine de foie gras aux figues. Cette année, j'ai reçu la même invitation mais avec un Porto d'un autre genre, le Porto Ruby.
Contrairement au Porto Tawny, nous sommes sur un vieillissement non oxydatif ; sa robe est sombre, d'un rubis profond voire même grenat. Son style ? Intensément fruité (fruits rouges ou noirs) avec des notes d'épices. Il se consomme jeune et lorsque la bouteille est ouverte, il est à consommer dans les jours suivants, comme un vin classique.
Cette année, j'ai eu envie d'essayer un accord sucré qui se mêlerait à la douceur naturelle du Porto. J'ai choisi de réaliser des petits choux fourrés à la confiture de cerises noires du sud-ouest, surmontés de chantilly à la vanille et un soupçon de chocolat noir. Un dessert dont on ne fait qu'une bouchée ou presque ! Si vous souhaitez en savoir plus sur le Porto Ruby et découvrir d'autres accords, je vous invite à regarder cette vidéo Le Porto Ruby.
Petits choux "forêt-noire"
Pour 6 personnes
Pour la pâte à choux
5 cl de lait 1/2 écrémé
7 cl d'eau
45 g de beurre doux
2 g de sel
75 g de farine
2 gros oeufs (140 g)
Pour la garniture
De la confiture de cerises noires
20 cl de crème liquide entière
35 g de sucre glace (environ)
1/2 gousse de vanille
Quelques carrés de chocolat noir à pâtisser
Préparation et cuisson des choux
Placer dans une casserole le lait, l'eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition puis hors du feu verser d'un coup la farine. Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène et se décolle des parois de la casserole. Remettre sur feu très doux et laisser "sécher" la pâte pendant 2 minutes en remuant vivement, sans jamais s'arrêter. Ajouter les oeufs un par un, en remuant toujours énergiquement après chaque ajout. Chaque oeuf doit être parfaitement incorporé dans la pâte.
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Déposer sur une plaque allant a four, recouverte de papier cuisson, des choux de 3 cm de diamètre environ. Glisser dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la garniture et montage
Monter la crème liquide en chantilly, ajouter les graines de la gousse de vanille et le sucre glace. Ajuster le dosage du sucre en goûtant avec un peu de confiture. Verser la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée. Couper les choux dans le sens de la largeur : déposer un peu de confiture puis surmonter de chantilly. Râper un peu de chocolat noir sur le dessus. Servir.