Une 5ème Cantine du Troquet à Rungis.

L'inauguration avait lieu aujourd'hui dimanche. Tous les copains de Christian Etchebest étaient là et cette nouvelle Cantine du Troquet a beau être grande (250m2, comprenant 80 couverts en salle et 40 autres en terrasse) elle semblait minuscule. Peut-être par comparaison avec les avenues désertes de l'immense marché de Rungis.
Vous connaissez sans doute la formule. Alors je ne vais pas vous parler ici des plats signature  du chef (Couteaux à la plancha, Oreilles de cochon grillées, charcuterie d’Erick Ospital). Je vous invite à lire ce que j'ai écrit à propos de l'établissement de la rue Daguerre. Et je vous promets des photos circonstanciées lorsque j'aurai passé une nuit à Rungis avec Christian. Le rendez-vous est programmé d'ici une quinzaine de jours.
Je vais plutôt m'attarder sur ce qui fait l'originalité de ce 5ème établissement, dont la décoration a été confiée à Elodie Nectoux (au centre ci-dessous, entre Christian et Stéphane Bertignac qui prend la direction ). Elle a relevé le défi de gommer le coté hangar et aseptisé du lieu pour en faire un endroit au contraire convivial, bon enfant et chaleureux. Elodie travaille depuis 7 ans dans le métier mais ce chantier est le premier qu'elle prend en responsabilité.Pari réussi car l'aspect industriel n'est pas dénigré. Le béton n'est pas masqué. Par contre plusieurs plafonds phoniques sont suspendus pour atténuer la portée du bruit dans un espace qui compte tout de même 12 mètres de hauteur. Ça a très bien fonctionné aujourd'hui alors qu'il y avait foule. On peut légitimement penser que ce sera très fonctionnel en condition normale d'utilisation. Un grillage ramène de la verdure dans le fond du restaurant.Tout de suite à l'entrée, un coin charcuterie autour d'une trancheuse et d'un vieux billot souligne les spécialités de la maison (sans point de vente même si ce sont de vrais produits qui sont exposés). La vitrine ouverte est propice à mettre en valeur la charcuterie gourmande et donner envie d'entrer.C'est Elodie qui a suggéré qu'un animal soit associé à chaque cantine, composant une sorte de jeu des 7 familles. Le coq qui est l'emblème de celle-ci est nettement visible au centre au-dessus du bar. Et il a même été invité personnellement par Stéphane Bertignac !Il y a astucieusement plusieurs hauteurs d'assise. De hauts tabourets sont alignés le long du bar en toute logique. Un mange-debout traverse la salle dans le prolongement de l'entrée du restaurant qui est encadrée par une sorte d'arche de deux rangées de bouteilles vides qui filtrent la lumière.
La générosité de la cuisine de Christian pourra se déployer sur la tablette supérieure du mange-debout en accueillant toutes les garnitures des plats. On a constaté aujourd'hui combien ce niveau pouvait être utile. Le restaurant fut quasiment pris d'assaut et le patron a même décroché la déco pour satisfaire les gourmands.Il a alterné toute l'après-midi entre acrobatie, séances de pose souriante et service aussi parce que ce n'est pas son style de rester statique.Le long des vitrages se déploie un espace plus confortable avec des canapés et des fauteuils en velours qui seront appréciés le temps d'une réunion-déjeuner. La rôtisserie est installée en toute logique à coté de la cuisine ouverte, face à un espace plus classique avec des tables de différentes formes.Une profusion de bocaux atténue la perspective et canalise le regard sur une hauteur de 6 mètres 50. d'immenses photos en noir et blanc évoquent l'époque, pas si ancienne, où les halles étaient encore dans le ventre de Paris. Le Marché International de Rungis, d’une superficie de 234 hectares aux portes de Paris, est un véritable écosystème au service de l’alimentation des français, de la logistique urbaine du frais, de la valorisation de nos terroirs et de notre patrimoine gastronomique. C'est le plus grand marché de produits frais au monde et pas moins de 24 restaurants y sont implantés.
Si le grand déménagement ne date que de février 1969 c'est Charles de Gaulle qui avait pris la décision, en 1960, et pour des raisons d’hygiène et d’acheminement des marchandises, de transférer le vaste marché à 12 km au sud de Paris, à Rungis, dans le Val-de-Marne.Mais au-dessus de la porte des toilettes c'est une des grandes passions de Christian qui ne peut se cacher davantage, celle du rugby :A l'extérieur Gibus (c'est son nom pour les familiers) ouvraient sans relâche les huitres qu'il sort de l'eau chaque jeudi soir pour les vendre aux habitués de la Cantine de Dupleix, du vendredi au dimanche 15 heures. Sa recommandation : les servir avec un tour de moulin de poivre.Le restaurant est à l'angle du Pavillon Bio, inauguré le 9 mai 2016 par le président de la république. Cet espace 100% consacrée au Bio et qui est la plus grande Halle Bio d’Europe concrétise l’ambition du Marché de Rungis de devenir une référence en matière de produits biologiques dont la consommation ne cesse de croître en France.La suite ... au prochain article ...
La Cantine du Troquet1 avenue des Savoies94150 Rungis