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L’escargot 1903

Par Gourmets&co

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Un lieu historique pour une cuisine passionnante d’un jeune chef remarquable

C’est vrai que ce n’est pas la porte à côté et que l’accès n’est pas le plus facile du monde. Mais, la récompense est au bout du chemin et la rencontre avec la cuisine du chef Paolo Boscaro vaut largement le détour sinon le voyage. Ce jeune chef, à peine 30 ans, fils de restaurateur italien, a baigné dans la cuisine dès son plus jeune âge. En France, il travaille avec les plus grands suivant la formule consacrée : Alain Dutournier, Frédéric Robert, Kei, Guy Martin, des voyages bien sûr, et surtout Yannick Alléno au Meurice.
Le chef était d’ailleurs présent à table pour ce déjeuner / anniversaire, lui qui a formé depuis ces années au Meurice quelques belles pointures des fourneaux et qui les suit, les conseille, les encourage encore et toujours.
A preuve, la présence également du chef Thibault Sombardier, de chez Antoine, lui aussi issu des cuisines du Meurice. Un lieu agréable et bien décoré, élégant et cosy, une belle terrasse, une chouette bande de copains en cuisine et de belles assiettes en perspective.

Même si le démarrage fut trébuchant avec du Caviar osciètre de chez Kaviari posé sur un galet fumé, accompagné par un chèvre frais et un coulis de chrysanthème. Beaucoup de saveurs contradictoires pour un caviar tout en finesse, et surtout un plat servi ultra froid jusqu’à annihiler les goûts.

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Le premier plat fut véritablement une très belle réussite, plein de parfums, de fraicheur, une sauce remarquable pour équilibrer l’ensemble et arrondir le croquant de la salade. De fait, une Romaine de pleine terre confite au basilic, jeunes pousses, condiment mangue verte, sauce yaourt et anchois.

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Déjà un plat « signature », un classique du chef, dont la réputation est méritée tant ce plat est une réussite parfaite dans l’idée, à influence italienne, et la réalisation. Gnocchis de pommes de terre, lard de Colonnata, truffe blanche, coulis de roquette. Un délice.

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Le Veau mariné au poivre rouge du Vietnam et pomelo, céleri rôti, mousseline au café et jus au vieux malt. Un grand plat sans aucun doute, plein de saveurs franches en une alliance originale sur des jeux d’agrumes, d’amertume, et d’épice. Un équilibre légèrement perturbé par la mousseline qui marque le plat par une présence un peu envahissante du café. Sinon, un régal.

Une « création » fromagère ratée, mariage incongru d’un Séverac, un fromage à pâte cuite pressée genre Cantal, avec du raifort et des herbes d’où le fromage sort K.O.

Dessert rigolo et délicieux, presque enfantin avec un Finger chocolat, croustillant aux cacahuètes à la fleur de sel, crémeux banane/passion et glace à l’italienne (crème glacée à tendance molle). Là encore bonne idée et bien faite.

Accord des vins très réussi grâce à une sélection pointue du sommelier / conseil Anthony Hubault, dont un magnifique Auxey-Duresses blanc 2014 d’Agnès Paquet et un Pouilly Fumé blanc 2015 de Jonathan Didier Pabiot.

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Accueil, ambiance et service parfait au profit d’une cuisine passionnante, intelligente, amusante et chaleureuse, toujours surprenante dans le bon sens, c’est à dire pas pour épater mais pour intéresser, et une étoile qui devrait arriver très vite tant la qualité est au rendez-vous.

la-terrasse
18, rue Charles Lorilleux
92800 Puteaux
Tél : 01 47 75 03 66
www.lescargot1903.com
Accès : Gare SNCF & Tramway de Puteaux
Voiturier
Fermé samedi et dimanche

Menu Déjeuner : 39€ (3 plats)
Menu Découverte : 59 € (4 services)
Menu Dégustation : 75 € (6 service) uniquement le soir

Carte : 50 € environ


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