Le chef Teddy Merienne connait ses classiques, les aime, et nous les fait aimer à nouveau
Dès la couverture de la carte, on sait que la maison existe depuis 1933. Cette mise en avant montre bien le paradoxe de cette étrange époque qui joue à la fois le respect du passé, donc de l’expérience et de la longévité, et une volonté proche de l’hystérie de participer à une modernité ébouriffante avec l’obsession de ne pas rater la dernière assiette qui passe.
Ça s’appelait « Au Bougnat » en 1933. Ça ne s’invente pas et pour la jeunesse qui a pour habitude de raser le passé, les bougnats étaient originaires d’Auvergne et se spécialisaient dans le commerce du charbon et du vin et au fil du temps le nom bougnat désigna leur établissement. Paris, dans ses quartiers populaires aujourd’hui disparus, en comptait énormément. L’heure de célébrité du restaurant vint avec l’arrivée du chef Francis Vandehende et surtout de sa femme Denise Fabre, star « speakerine » de la télévision, et une étoile bien accrochée jusqu’au départ du couple vers les rivages méditerranéens.
Après une période d’accalmie sinon de disparition des radars de l’actualité, la Ferme Saint Simon est reprise en 2013 par Marcelo Joulia, restaurateur mais aussi architecte, qui va s’appliquer à faire revivre le lieu en mélangeant avec tact le style brasserie contemporaine et un certaine approche dite bourgeoise dans le décor et dans la cuisine.
Le chef Teddy Merienne est l’homme de la situation. A l’école de Christian Constant au Violon d’Ingres pendant plusieurs années, il a eu sa première étoile au 35° Ouest en 2009. En place depuis janvier 2016, il connait ses classiques et les aime. Une belle adéquation entre le chic discret de la salle, confortable, cosy, assez sombre pour donner une impression agréable d’intimité respectée, et sa carte qui reprend avec bonheur des plats de facture traditionnelle avec un regard d’aujourd’hui. L’alchimie, fragile au demeurant, est ici parfaite.
Le Pâté en croûte est une sorte d’étalon du savoir-faire d’un chef dans ce style de cuisine. Celui de Teddy Merienne est bien construit à base de canard et de foie gras bien répartis, une gelée et une pâte agréables, quelques légumes en pickles, une compotée d’oignons à côté, et oh surprise, un jus de volaille autour. Pas indispensable mais l’ensemble est fort savoureux.
Da saison, le panais commence à envahir les cartes. Ici, il est présenté en Velouté d’une texture assez épaisse, agrémenté de quelques dés de betteraves et de tranches de panais frits. C’est fin et savoureux.
Le beau Pavé de saumon est présenté avec des racines de persil et des champignons. Une très bonne qualité du poisson, sans gras, et à la cuisson parfaite. Un plat riche et fort bien conçu.
Magnifique Ris de veau braisé au vin jaune du Jura. Là encore une cuisson plus que parfaite, associant idéalement moelleux et croustillant, un jus parfumé et puissant, adouci par des ponts de purée de topinambours. Un beau plat savoureux.
Un Soufflé chaud au chocolat Valrhona, glace vanille, certes classique mais que c’est bien fait ! Puis des Figues rôties, qui montre à quel point les fruits chauds, pochés ou rôtis, gardent toutes leurs saveurs, ici servis en contrepoint avec une glace yaourt.
Carte des vins axés sur les noms rassurants, connus et reconnus, riche en Bordeaux et Bourgogne comme il fallait s’y attendre avec une majorité de clientèle qui s’aventure rarement au-delà. Bonne sélection de vins au verre au nombre de 12 ce qui permet le choix (de 7 € à 16 €).
Accueil un peu en deçà de ce que l’on peut attendre d’un tel restaurant, service jeune et sérieux, et ambiance discrète et concentrée. Le retour d’une excellente table qui affirme haut et fort un style, une identité grâce au talent évident d’un chef à suivre.
75007 Paris
Tél : 01 45 48 3574
[email protected]
www.fermestsimon.com
M° : Rue du Bac
Voiturier
Salons privatifs de 8 à 20 personnes
Fermé samedi midi & dimanche
Menu : 39 € (3 plats)
Carte : 70 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble