Parmentier de fête, comme une poire pochée

Une idée pour vos tables de fin d'année, inspirée d'une recette concoctée par un des apprentis d'objectif Top Chef. Une revisite festive, foie-gras oblige et en trompe l'oeil, du parmentier de canard.

pour 4 convives
Eplucher 4 belles pommes de terre et leur donner la forme d'une poire. Evider le centre par le fond des pommes de terre puis les cuire dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes environ.
Effilocher une cuisse de canard confite et le faire cuire avec une belle échalote ciselée dans une poêle. Couper deux petites tranches de foie gras mi-cuit en petits dés. Mélanger avec l'effilochée de canard confit refroidi.
Garnir l'intérieur des pommes de terre de l'effilochée au foie gras. Placer dans un plat allant au four. Arroser de bouillon de volaille et cuire quelques minutes à 160°.
Pendant ce temps, préparer la sauce dans la poêle de cuisson du canard. Faire chauffer une loupe de bouillon de volaille, ajouter 3 cuillères à soupe de malaga et 10 cl de crème liquide. saler, poivre et laisser réduire un peu puis incorporer une cuillère  à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau.
Dans des assiettes creuses, déposer à l'emporte-pièce un cercle d'effilochée au foie gras légèrement réchauffée. Poser la pomme de terre sorti du four. A l'extrémité, enfoncer une queue de poire ou de pomme et napper de sauce au malaga. En ajouter également au fond de l'assiette et déguster aussitôt.