Bavarois framboise litchi

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Mon nouveau partenaire az-boutique.fr, site internet de vente d'ustensiles de cuisine basé en France mais vendant en France, au Royaume-Uni et aux Etats-Unis m' a offert ce joli moule à savarin trois frères torsadé ( gâteau sans gluten du 19 ème siècle). J'ai décidé de m'en servir pour réaliser un bavarois framboise, litchi car je trouvai la forme très jolie pour faire un entremet, même si ce n'est pas l'utilisation classique de ce moule. Ce moule est très pratique, car antiadhérent pour réaliser un savarin, ou un cake. Pour démouler un entremet il suffit de laisser congeler un peu l'entremet puis de passer un coup de chalumeau dessus, et d'écarter un peu si besoin. Le site internet est vraiment pratique d'utilisation on y trouve des ustensiles pour la cuisine, la pâtisserie, mais aussi de la jolie vaisselle et couverts, des verres de toute sorte, des batteries de poêles et casseroles et même de l'électroménager ! Bref un site incontournable pour tous les amateurs de cuisine. J'ai réalisé cette recette pour l'anniversaire d'une amie . Pour d'autres recettes de desserts : pièce montée 60 choux le pas à pas, fantastik chocolat, praliné caramelia et framboises, fraisier, bavarois chocolat poire, bûche de Noël crème légère au citron et fruits exotiques, Paris Brest de Conticini, ou marquise chocolat pistache de Christophe Felder.

Bavarois framboise litchi : pour 8 personnes préparation : 1H15 / cuisson : 15 minutes / repos : 2 heures

Ingrédients : 1. La bavaroise framboise :

- 2,5 feuilles ( 5g ) de Gélatine

- 60 g de coulis de framboise

- 40 cl de crème liquide entière

- 35 g de sucre glace

2. La génoise :

- 3 oeufs

- 90 g de sucre

- 90g de farine type 55 tamisée

- beurre pour beurrer le moule

3. La bavaroise litchi :

- 1,5 feuilles ( 3g ) de Gélatine

- 35 g de coulis de litchi ( obtenu en mixant 100g de litchi au sirop en boîte et en le tamisant)

- 20 cl de crème liquide entière

- 30 g de sucre glace

4. Nappage miroir et déco

- 3 Cuillères à soupes de nappage miroir

- 1 pointe de couteau de colorant rose

- quelques framboises et meringues

Avant de démarrer tracer sur du papier sulfurisé au crayon le contour du moule et le cercle intérieur, découpez à l'intérieur de ces traits car la génoise doit rentrer et être plus petite que le moule, vérifier si cela rentre bien dedans ou recouper un peu.

1. La bavaroise framboise:

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer légèrement le coulis de framboise et ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante, le coulis doit être tiède mais il ne doit pas être figé au moment d'incorporer la crème fouettée ( 30° environ). Puis montez la crème au batteur sans trop la monter, ajoutez le sucre dès qu'elle a commencé à prendre, elle ne doit pas avoir le goût de beurre mais doit se tenir. Incorporer le premier tiers au fouet pour avoir un appareil uniforme puis incorporez le reste petit à petit à la spatule.

Versez dans le moule jusqu'à un peu moins de la moitié et laissez prendre au frigo plusieurs heures.

2. La génoise :

Faire les pesées. Beurrer et mettez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie pour faire les génoises . Puis dans le bol du mixeur, battre les oeufs entiers et le sucre semoule, bien battre ce mélange puis le placer au bain marie ( au dessus d'une casserole remplie d'un peu d'eau à 80° ). Fouettez vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne les 45° ( fouettez énergiquement en soulevant la masse pour incorporer un maximum d'air). Tenir le bol incliné et le tourner régulièrement en continuant de fouetter. Retirer le bol lorsqu'il a atteint les 45 °, doublé de volume.

Préchauffez le four à 180°.

En dehors du feu, replacer le bol dans le robot et fouetter l'appareil à vitesse max jusqu'au casi refroidissement de l'appareil et là baisser la vitesse pour terminer de le refroidir. ( vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou au fouet manuel) Un ruban doit se former, (vous pouvez lever le fouet et un ruban continue se forme, ce ne sont pas des gouttes qui tombent mais un ruban qui va du fouet jusqu'à la pâte ). C'est le moment de sortir le bol du mixeur et d'incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée, au fur et à mesure, en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur de la pâte, et en tournant aussi régulièrement le bol au fur et à mesure, que vous mélangez. Arrêter dès qu'il n 'y a plus de trace de farine, car il ne faut pas trop travailler génoise, puis versez délicatement l'appareil dans la plaque et lissez à la spatule, et enfourner à 180° pour 15 à 18 minutes en fonction de votre four. Sur une plaque de faible épaisseur la cuisson est plus courte, pour une génoise cuite en moule de 24 cm on serait sur 20 à 25 minutes de cuisson.

La génoise est cuite quand elle est blonde ( la protéger d'une feuille d'alu si elle se colore trop ) , une aiguille enfoncée ressort complètement sèche et la génoise "chante" sous la pression du doigt on entend un léger crissement. La démouler sur une grille dès la sortie du four.

Découper la génoise à la taille du moule et re-découpez un peu les contours pour qu'elle rentre à l'intérieur du moule et réservez-la sur une plaque à pâtisserie

3. La bavaroise litchi :

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer légèrement le coulis de framboise et ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante, le coulis doit être tiède mais il ne doit pas être figé au moment d'incorporer la crème fouettée ( 30° environ). Puis montez la crème au batteur sans trop la monter, ajoutez le sucre dès qu'elle a commencé à prendre, elle ne doit pas avoir le goût de beurre mais doit se tenir. Incorporer le premier tiers au fouet pour avoir un appareil uniforme puis incorporez le reste petit à petit à la spatule.

Versez dans le moule sur la bavaroise framboise en laissant la place pour placer la génoise. Placez la génoise découpée à la forme du moule et placez au congélateur pour 1h 30 à 2 heures.

4. Nappage miroir et déco

Une fois la bavaroise prise et qui a commencé à congeler, démouler délicatement en chauffant le moule au chalumeau ou à la bougie si besoin, tapez un peu il se démoule bien, même si ce n'est pas l'utilisation prévue de ce moule. Replacer 10 minutes au congélateur pour que ce soit bien net avant d'étaler le nappage miroir mélangé au colorant. Etalez du nappage miroir au pinceau et lissez bien. Décorez avec les framboises, la meringue et laissez figer au frigo 30 minutes au moins. Servez et régalez vous! Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d 'année.