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Entremets fruité à la mandarine, curd mandarine ,croustillant praliné spéculoos

Par Nanoud

gâteau de Noel , de fêtes , mandarine , praliné croustillant
Voici  mon dernier entremets fruité et tout en douceur à la mandarine , insert curd mandarine et du croustillant praliné /gavottes/spéculoos , le tout posé sur une pâte sucrée et crème d'amandes .
L'ajout de speculoos dans le praliné croustillant permet qu'il soit encore plus croustillant mais moins dur qu'avec simplement les gavottes , je préfère ce mélange pour mes desserts .
Il va vous paraitre compliqué et irréalisable mais je vous le dis et je le répète  que si vous le faites étape par étape  (même en plusieurs fois ) ce n'est si  compliqué et c'est vraiment un chouette résultat  pas trop sucré , que vos invités apprécieront , c'est certain .
gâteau de Noel , de fêtes , mandarine , praliné croustillantgâteau de Noel , de fêtes , mandarine , praliné croustillant
Pour l'insert à la mandarine et la mousse j'ai repris la recette de entremets au citron  car j'avais beaucoup aimé la texture impeccable de la mousse  et le goût acidulé .


pour  8 personnes :
Moule éclipse de 18 cm de diamètre
insert cercle à pâtisserie de 14 cm
cercle à tarte 20 cm
  • pour le crémeux mandarine :

125 gr de jus de mandarine (4 à 5 mandarines selon la taille)
75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaune d'oeufs
15 gr de maïzena
75 gr de beurre
Dans une casserole , portez le jus des mandarines  à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez le jus de mandarines bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Gardez 30 gr de la préparation dans un petit bol filmé et le reste coulez le sur l'insert framboise congelé . Laissez prendre minimum 4 heures au congélateur . Démoulez l'insert en passant une lame chaude de couteau à l'intérieur du cercle . Emballez le dans un film et conservez le au congélateur .
  • croustillant praliné/spéculoos/gavottes :
50 gr de chocolat gianduja
30 gr de crêpes dentelle
35  gr de spéculoos
Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés. Déposez le cercle à pâtisserie sur un papier sulfurisé, versez la préparation dans le fond de tarte et étalez puis tassez avec le dos d’une cuillère à café. Mettez au frais 20 minutes.
30 gr de beurre mou 30 gr de cassonade 30 gr de farine  40 gr d'amandes concassées 
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir des miettes épaisses . Mettez au frais 20 minutes. Placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Préchauffez le four à 180°C et faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'ils soient légèrement dorés . Laissez refroidir avant de les placer sur l'entremets .
  • pour la mousse mandarine/chocolat blanc :

55 gr de lait
5 gr de gélatine (2 feuilles 1/2)
20 gr de jus de citron
45 gr de jus de mandarine
90 gr de chocolat blanc en pistoles ou coupée sen petits morceaux
30 gr de mandarine  curd réalisé précédemment 
200 gr de crème fraîche liquide mini 30 % de MG
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Portez le lait à ébullition , hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre , mélangez bien . Ajoutez le chocolat blanc , laissez reposer 1 minute puis mélangez , ajoutez les jus de citron et de mandarine  , le crémeux pour obtenir une préparation bien homogène . Fouettez la crème et ajoutez la délicatement avec une spatule à la préparation précédente . Versez dans une poche à douille pour pouvoir remplir le moule plus facilement . Commencez par déposer une couche au fond et sur les parois du moule (sans le couvercle ) . Ajoutez l'insert congelé à la mandarine  , recouvrez d'une couche un peu plus épaisse de mousse , puis ajoutez le disque de croustillant praliné ;lissez à la spatule  . Mettez le couvercle du moule et à l'aide de la poche , remplissez les bords et le dessus . Tapotez pour retirer les éventuelles bulles ou poches d'air et lissez la surface à la spatule . Gardez un peu de mousse pour un autre moule si vous souhaitez faire une décoration comme j'ai réalisé avec le moule à quenelles . Mettez au congélateur pour une nuit .
le gâteau est monté à l'envers .
  • glaçage mirroir orangé :

6 gr de gélatine
100 gr de glucose (on le trouve en supermarché chez Vahiné )
100 gr de sucre
45 gr d'eau
 75 gr de lait concentré NON sucré
100 gr de chocolat blanc du colorant orange
Dans une petite casserole , faites chauffer puis bouillir l'eau , le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C . Hors du feu , ajoutez le lait concentré , la gélatine éssorée , mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite ) et le colorant . Si vous avez besoin , mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles . Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse . Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 31°C pour le couler sur le gâteau congelé . A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d'adhérer correctement et de recouvrir votre entremet . Mettez votre glaçage dans un verre doseur ce qui est plus pratique pour l'utilisation . Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et retournez le . Déposez le sur une grille , qui sera elle même sur un saladier pour récupérer l'excédent de glaçage . Faites couler le glaçage en seule fois , en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler . A l'aide d'une grande spatule , placez votre gâteau sur le plat de service .
  • pâte sucrée :

135 gr de beurre mou 50  gr de sucre glace 120 gr de farine  1 gr de fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C . Versez le beurre dans un bol , mélangez avec le sucre glace , le sel et la farine , mélangez . Etalez dans un moule à tarte , lissez la surface à la spatule . Faites cuire 10 minutes .
  • crème d'amandes :

70 gr de poudre d'amandes
10 gr de farine
70 gr de beurre mou
 60 gr de sucre en poudre
1 oeuf
Dans un mixeur mélangez la poudre d'amandes et la farine . Puis ajoutez y le beurre et le sucre en poudre , mixez . Puis ajoutez l'oeuf et mixez pour obtenir une pâte homogène . Vous pouvez aussi le faire à la main mais le fait de mixer rend la crème d'amandes plus fine . Versez sur la pâte sucrée cuite et faites cuire 20 à 25 minutes pour qu'elle soit dorée à 180°C. 


  • pour la réalisation :

  • commencez par le curd , pour réalisez ensuite le crémeux , puis congèlez le ..
  • retirez le cercle et (laissez le crémeux au congélateur ) pour vous en servir pour faire le croustillant praliné/speculoos/gavottes , mettez le au frais 
  • réalisez la mousse , coulez la dans le moule et insérez le crémeux et le croustillant , placez au congélateur pendant une nuit
  • réalisez la pâte sucrée , puis la crème d'amandes ainsi que le crumble amandes 
  • glacez l'entremets congelé , déposez le sur la pâte refroidie , collez délicatement le crumble amandes .
  • laissez décongeler complètement pendant 6 heures au frais .



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