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La Mirande à Avignon

Par Gourmets&co

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Une cuisine à la hauteur de ce lieu unique

Luxe, calme, volupté, beauté, élégance, exigence de l’excellence, à l’ombre du Palais des Papes… La Mirande est tout cela à la, fois et plus encore. Il faudrait des pages entières pour décrire ce ressenti, ces émotions et ces éblouissements qui saisissent le visiteur ou le résident dans cet hôtel unique. Tout est harmonie dans la perfection, les espaces fermés ou ouverts sur les jardins et la ville, la richesse du mobilier, les objets, tentures, tapis, chambres, salles de bains, coins et recoins, tout respire le raffinement. Des concerts sont organisés, des expositions sont à découvrir, et toujours de nouvelles acquisitions comme ce lustre incroyable construit à base de ceps de vignes par une artiste locale. Phénoménal. Une volonté et un désir qui inspire à chaque instant Martin Stein, propriétaire des lieux.

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Cette exigence se retrouve aujourd’hui dans le travail effectué autour et dans les cuisines. Après une période un peu neutre, sinon sombre, l’ensemble renait de ses cendres. Les cuisines, sont remontées au rez-de-chaussée, modernes, vastes, lumineuses, un outil de travail superbe et efficace.

Aux commandes, Florent Pietravalle, jeune chef de 28 ans mais en cuisine depuis plus de dix ans. Originaire de Montpellier, il passe son enfance, entre autres, à regarder, écouter, sentir, et goûter la cuisine des femmes de la famille. Passion, quand tu nous prend. Apprentissage, pratique des fourneaux chez Robuchon à Paris (L’Atelier…), Rabanel à Arles et chez Gagnaire au Balzac comme sous-chef durant quatre années. Pas mal… Le voilà chef des cuisines de La Mirande avec un beau challenge en perspective : rénover la cuisine, travailler une carte, et réaliser des plats qui, sans s’égarer sur les chemins de traverse de l’excès de modernisme, lui donnent une vigueur et un style. Du local pour les produits dans la mesure du possible et du bio par choix.

Sur table, avant même l’amuse-bouche, le chef a posé trois petites merveilles de goût et de simplicité apparente : Torsade aux olives, Carottes en tempura, et Brioche à la fleur de sel. Egalement, une petite coupelle d’huile d’olive à découvrir absolument, du domaine de Gratte Semelle (oui, oui !) à Tarascon. Verte, fraîche et vive.
Par contre, la mise en bouche est justement un peu bancale dans l’équilibre des saveurs avec un concombre en granité qui envahit et noie une huître qui n’en revient pas, le tout trop froid pour développer quelque chose.

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La Saint-Jacques arrive dans sa coquille, laquée au suc de pommes golden, puis saisie pour en sortir les saveurs. D’autre part, en crue, elle est agrémentée d’un délicat jus de clémentine en une alliance originale et remarquable. Une belle réussite dans les deux versions.

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La Langoustine, juste cuite, tendre et ferme à la fois, est posée sur un gâteau de pommes de terre légèrement fumées au bois de hêtre. Construction tarabiscotée, pas très jolie, et beaucoup de saveurs pour un plat qui ne décolle pas vraiment.

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La Côte de veau de lait est tout simplement magnifique ! Elle est d’abord grillée aux sarments de vignes et feuilles de poivrier, présentée puis découpée en salle, et servie avec l’os en prime pour les grignoteurs impénitents.

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Que de fumet, que de saveurs, qui devrait d’ailleurs être servies en deux fois pour garder les tranches au chaud et repartir de plus belle. Dans l’assiette, un accompagnement discret pour que la viande demeure la star.

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A côté, le Turbot rôti au beurre de fleur de tilleul, sauce pili-pili, semble un peu tiède malgré le petit piment africain assez hot. Un joli plat cependant, bien construit et riche.

Clément Meffre est le chef pâtissier. Disons-le tout net, son pré-dessert est bouleversant. Une crème de marron parfumée au whisky, et glace vanille. La cuillère vous en tombe. Simplicité, mais efficacité. Equilibre et puissance des goûts incroyables. Mérite largement d’être un dessert à part entière.

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Sinon, difficile de tomber amoureux de sa Pomme d’amour, certes légère, mais qui ne va nulle part. Enfin, le Soufflé à la fleur d’acacia et au miel est absolument parfait, de texture, de goût et de légèreté.

La carte des vins est évidemment riche et bien axée sur les vins « régionaux », de la Vallée du Rhône, du Sud de la vallée, et en Châteauneuf-du-Pape. Les grands noms et les valeurs sûres sont bien présents dans chaque appellation.
Le service est absolument parfait, pas guindé mais très présent, et la salle, le soir, avec ses éclairages et son immense cheminée, est d’une beauté à couper le souffle.

A noter, le travail de Séverine Sagnet, jeune chef de 31 ans, qui a la charge d’animer des ateliers de cuisine et d’organiser des dîners privés dans les sous-sols historiques de La Mirande. Four, tables, instruments d’époque donnent un charme particulier et là encore unique à ces cours.

Avec tous ces avantages autour de lui, Florent Pietravalle ne peut que monter en gamme. Il le doit. Sa cuisine est déjà d’une belle facture, d’une originalité tempérée, d’un savoir faire évident et le talent de sortir de belles assiettes est là. A quelques détails près dans les constructions et la présentation, c’est une cuisine très soignée et l’étoile en mars 2017 ne serait pas un scandale. La Mirande le mérite car le lieu a trouvé son chef.

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4, place de l’Amirande
84000Avignon
Tél : 04 90 14 20 20
www.la-mirande.fr
mirande@la-mirande.fr
Fermé mardi et mercredi
Et du 5 janvier au 11 février

Petit Menu (déjeuner) : 39 € (3 plats)
Menu Mirande (pour l’ensemble de la table) : 60 € (5 plats) – 70 € (6 plats)
Carte : 70 € environ

Hôtel
26 chambres doubles, dont 21 avec vue sur le Palais des Papes
de 410 € à 710 €
Suites : de 830 € à 1 750 €
Petit-déjeuner (une merveille de goûts et de présentation) : 29 €

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