Des assiettes fines et peaufinées à l’extrême
Pages, c’est Ryuji Teshima, Teshi pour les intimes. Un chef étonnant, secret, concentré, bourré de talent, et japonais. On retrouve dans sa cuisine cette identité, ce style, cette approche presque minimaliste de l’assiette, à l’esthétique fine et peaufiné à l’extrême, qui est en quelque sorte la marque de fabrique de cette jeune génération de chefs japonais qui officie en France et principalement à Paris, transformant petit à petit les codes de la cuisine française.
On retrouve presque à l’identique le parcours de ces jeunes chefs. Fascination de la cuisine française, fantasmée au Japon, arrivée en France pour s’immerger dans les cuisines si possible de grandes tables. Pour Teshi ce sera Lucas Carton, puis en parallèle la boucherie d’Hugo Desnoyer pour comprendre l’art et la manière d’aborder la viande dans ce pays. Il devient poissonnier chez Terroirs d’Avenir, part, revient, touche et goûte à tout pour enfin rencontrer sa future femme, pâtissière et sommelière, dans un restaurant. Ensemble, ils réalisent leurs rêves et ouvrent Pages avec lui en cuisine, elle en salle et au choix des vins.
Les plats se succèdent, inattendus et parfois prévisibles, du cru bien sûr, des alliances étonnantes toujours sur le fil, au bord du gouffre d’étonner pour étonner, mais le plus souvent réussies, délicates et savoureuses.
Le Ceviche de bar de ligne avec son pain soufflé crème d’oseille ne décolle pas d’une certaine fadeur, un plat sans vie en fait. Plus travaillé dans les contrastes, le Thon fumé au foin, à peine saisi quelques secondes sur chaque face, est rehaussé par une crème d’agrumes d’une acidité bienvenue.
Un joli Duo de figues, rehaussées au poivre de Madagascar, entourent un pluma ibérique très goûteux dans une construction de plat fort convaincante, et le Homard de Bretagne est agrémenté d’un jus de homard diabolique qui montre à quel point le chef a assimilé la technique et la beauté des jus et des sauces, essence de la cuisine française. Délicieux petit Risotto croustillant de riz sauvage pour lui tenir compagnie.
Un magnifique Filet de canard, à la cuisson parfaite, saisi et rouge, chaud à cœur, façon Apicius avec haricots de Paimpol, et le chef pâtissier Dorian Masse termine le festival avec un remarquable dessert à base de Pana Cotta amande, praliné sésame, crème amande, mousse de raisins de Corinthe, crumble et sablé sarrasin. Une merveille !
C’était un déjeuner chez Pages et Teshi dit que le soir c’est encore mieux. Diable. Allons-y !
75116 Paris
Tél : 01 47 20 74 94
www.restaurantpages.fr
[email protected]
M° : Charles de Gaulle – Etoile
Fermé dimanche & lundi
Menu déjeuner : 50 €
Menu Découverte : 75 €
Menu Dégustation (le soir) : 90 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble