Foie gras et béatilles de canard aux lentilles

Fiche technique : Foie gras et béatilles de canard aux lentilles

Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• foie gras de canard cru : 4 tranches de 80 g
• aiguillettes : 4
• cœurs de canard : 2
• ris de canard : 12
• bouquet garni : 1
• poitrine fumée : 50 g
• beurre : 100 g
• ail : 2 gousses
• lentilles vertes : 1/4 de litre
• oignon : 1/2
• carotte : 1/2
• clou de girofle : 1
• jus de canard : 2 dl
• germes de lentilles (facultatif) :
• garniture : petits oignons : 30 g
• poitrine fumée : 100 g
• mignonnette, ciboulette, fleur de sel :
• lard gras : 20 g
• persil haché : 20 g

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Dénervez chaque tranche de foie gras.

Faites blanchir 1/4 litre de lentilles vertes. Faites rafraîchir puis faites cuire à l’eau froide avec 50 g de poitrine fumée blanchie, 1/2 oignon piqué d’un clou de girofle, 1/2 carotte, 2 gousses d’ail et 1 bouquet garni.

Lorsque les lentilles sont cuites retirez la garniture aromatique et le lard.

Taillez en petits lardons de 2 mm d’épaisseur, 100 g de poitrine fumée et 30 g de lard gras. Faites fondre le lard gras dans un sautoir, ajoutez 30 g de petits oignons émincés très finement et faites cuire sans coloration.

Faites blanchir et rafraîchir les lardons de poitrine fumée et ajoutez-les à la préparation précédente avec les lentilles et le jus de cuisson.

Assaisonnez les tranches de foie gras, le aiguillettes, les cœurs coupés en deux et ciselez les ris blanchis au préalable et poêlez-les à feu vif.

Ajoutez 100 g de beurre dans les lentilles et 20 g de persil haché.

Finition et présentation :

Versez les lentilles dans les assiettes. Déposez au centre le foie gras et autour les demi-cœurs, les ris et les aiguillettes escalopées. Parsemez le fois gras de ciboulette ciselée, de mignonnette et de fleur de sel.

Versez un peu de jus de canard autour des lentilles et parsemez le tour avec des germes de lentilles.

Une recette de Joël Robuchon

Source : Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie.

Hubert vous souhaite de joyeuses fêtes