Etude

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Délicatesse, intelligence du produit, originalité, typicité japonaise et française en harmonie, esthétique

Les Japonais sont des gens sérieux. En cuisine, tout au moins. Le reste ne nous regarde pas. Fidèle à cette image, le chef du restaurant Etude, Keisuko Yamagishi, est un homme appliqué, tendu vers une perfection, impliqué avec passion dans tous les niveaux de son travail, de la recherche des meilleurs produits jusqu’à leur mise en assiette. Depuis plus de deux ans, dans sa petite cuisine au fond du restaurant, avec simplement l’aide de son second, il réalise quelques plats parmi les plus passionnants et les plus réussis de la capitale.

Dans une rue tranquille du XVIème arrondissement, une salle agréable et de bon ton, beige et gris, reposante, confortable, pouvant accueillir quelques vingt couverts ce qui permet au chef une parfaite concentration. Tables nappées, bien espacées, deux personnes en cuisine, deux en salle, pour un accueil parfait, tout en délicatesse, et un service impeccable. Une clientèle bien sous tous rapports, pas de carte, deux menus au choix midi et soir, dont les noms sont des hommages à l’œuvre de Frédéric Chopin comme le nom du restaurant. Des annonces orales de ce que le chef a pu et voulu cuisiner en fonction des arrivages. Un voyage dans l’inconnu mais qui, à l’arrivée, donne des envies de repartir.

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Ce jour-là…. Un amuse-bouche déjà remarquable de finesse et de goût : une simple tasse de crème de patate douce et quelques noisettes concassées.
Le chef propose un menu entièrement végétarien. La preuve éclatante avec cette alliance étonnante mais diablement réussie entre Salsifis, clémentines, panais, mouron des oiseaux, et un épice iranien, doux et prenant. Légumes fondants, prouvant au passage que le al dente actuel n’apporte rien au goût, discrète acidité de la clémentine, le tout en douceur et en harmonie. Un très beau plat.

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Poisson du jour, arrivé du matin, un Maigre. Fraicheur extrême et mis en valeur parfaite. Cuisson nacrée pour le filet et la peau, à part, très grillée, à la japonaise. Autour, navets, noix concassées, citron iranien, et jus à la grenade. Fascinante approche du poisson par les Japonais, par le respect et la mise en valeur de la chair, par des cuissons plus que parfaites et des accompagnements discrets mais présents, qui ne gênent pas le poisson mais l’entoure avec grâce. En prime, le petit côté acidulé de la grenade. Une perfection de plat.

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Cochon auvergnat, poireaux cuits et racines (poils) frits, pommes de terre de Noirmoutier, feuilles de moutarde, brisures de café, et jus de viande au vinaigre balsamique. C’est avec lui, ce terrible vinaigre d’une rare puissance, que le chef est tombé dans le piège d’un jus trop relevé et trop marqué par le vinaigre, venant envahir le plat et la finesse de ce magnifique cochon à la cuisson au millimètre. Demeure cependant, des produits excellents, une alliance de puissance et de sophistication, de chic et de rustique.

A l’écoute des modes et des tendances, le chef s’est senti obligé de proposer du chocolat sans crème pour vegan en punition. Avec cette chose, des raisins, de la fleur de sel, de la banane, et un sorbet betterave. Ça passe ou ça casse ? Ça casse. Trop de monde dans l’assiette qui ne se connait pas ni ne se reconnait. Un dessert plus expérimental que gourmand. Par contre, mignardises tout à fait recommandables.

Choix très pointu des vins accompagnant les mets sélectionnés par Jean-Charles, le chef de salle, dont un remarquable Sancerre blanc 2015 de chez Vacheron.

Etude ? Légèreté, profondeur, délicatesse, subtilité, intelligence du produit, originalité, typicité japonaise et française en harmonie, saveurs marquées, précision, esthétique. Un délice précieux.