La Vitelotte crémeuse, tartare de bar à la truffe, polenta au parmesan

Fiche technique : La Vitelotte crémeuse, tartare de bar à la truffe, polenta au parmesan

Pour : 10 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• polenta : 100 g
• parmesan : 100 g
• eau : 100 g
• farine pâtissière (T.55) : 100 g
• jaunes d'oeufs : 2
• huile d'olive : 20 g
• encre de seiche : 5 cl
• bar : 180 g
• ciboulette ciselée : 2 g
• truffe hachée : 6 g
• huile de noisettes : 4g
• huile d'olive : 10 g
• vitelotte (pomme de terre violette : 100 g
• crème liquide : 75 g
• lait : 35 g
• sucre semoule : 5 g
• Caviar avruga : 30 g
• fromage blanc : 35 g
• sel, poivre :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Pâte de polenta :

Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm, cuire sur une plaque huilée dans un four à 180° pendant 10 à 15 minutes environ. réserver au sec.
Tartare :

Tailler le bar en petits cubes, les assaisonner avec les ingrédients cités, réserver au froid.
Crème de vitelotte :

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les peler, puis tamiser la pulpe, la mélanger avec la crème et le lait chaud, ajouter le fromage blanc et l’assaisonnement, réserver.
Finition et présentation :

Poser un rond de polenta au centre de l’assiette, garnir de tartare de bar, finir de garnir avec de la crème vitelotte, disposer une touche de caviar Avruga en corolle