Un métier à découvrir : l'affineur

Lorsque nous pensons au fromage, la première image qui nous vient est celle de l'animal en liberté, broutant tranquillement une bonne herbe bien verte ; puis c'est le fermier qui apparaît dans le champ de notre imagination, chapeau de paille, brin d'herbes à la bouche et seau à la main.

Arrêtons de rêver : la fabrication du fromage est un métier, un métier de passion très souvent, mais un métier qui demande beaucoup de connaissance et de rigueur.

Aujourd'hui, c'est d'un autre métier du fromage dont je voudrais vous parler : celui de l'affineur. Il prend en charge le fromage "blanc" pour l'amener doucement à celui que nous connaissons sur nos étals.

Pour la majorité des fromages de chèvres, cet affinage est assuré par le fermier lui-même, car il n'excède pas quelques jours ; mais pour les autres, plusieurs semaines ou de longs mois seront nécessaires pour l'amener doucement à maturation.

L'affinage met en oeuvre plusieurs agents qui interviennent à des stades différents mais qui travaillent ensuite en collaboration : les enzymes et micro-organismes présents dans le lait de manière naturelle, ceux qui sont apportés par la pressure nécessaire au caillage, ceux produits par les micro-organismes pendant la fermentation. Ensuite interviennent les éléments extérieurs : ce que l'on appelle l'ambiance.

• La température : pour chaque produit, il faut déterminer la température optimale, pour que bactéries, levures et moisissures se développent régulièrement.
• L'hygrométrie : on peut influer sur la flore de surface du fromage ; pour les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie) l'humidité est proche de la saturation (92 à 95°), tandis que pour les pâtes molles à coûte lavée (reblochon) 85 à 90° d'humidité suffit.
• La teneur en gaz du milieu : pour se développer, les micro-organismes ont besoin d'oxygène ; les caves doivent donc être suffisamment aérées (mais sans courant d'air).

Les supports naturels ont également une grande importance : le bois, la paille ou la feuille ont un pouvoir "buvard" qui dans un premier temps absorbe le trop plein d'humidité, et qui restitue ensuite cette humidité peu à peu au fromage.

Enfin, durant l'affinage, les fromages ont besoin de soins constants et de traitements particuliers en fonction de leur appartenance à telle ou telle famille.

Le traitement de base consiste en des retournements fréquents pour que chaque face du fromage bénéficie d'une oxygénation régulière ; puis certains fromages ont besoin d'un peu d'aide pour former leur croûte : on les frotte régulièrement avec une eau salée contenant ….. Chut ! chaque affineur, dans chaque région a ses secrets quant à la fabrication de son produit de salage, la morge.