Cheese Day – Juan Arbelaez et les fromages

« A mon arrivée en France je suis devenu complètement dingue en découvrant tous ces fromages »

On a commencé à entendre parler de ce jeune chef d’origine colombienne lorsqu’il ouvrit le restaurant Plantxa à Boulogne-Billancourt. Le mélange des deux cultures culinaires aboutit à une cuisine nouvelle, jeune, fraiche, vive, et très vite son restaurant devint le rendez-vous d’une jeune génération ouverte aux mélanges.
Aujourd’hui, Juan Arbelaez est chef exécutif de l’hôtel Marignan à Paris et responsable du restaurant Nubé.

Quels sont vos premiers souvenirs de fromages ?
Chez nous, en Colombie, nous sommes plus sur des fromages frais que sur l’affinage. Les fromages sont de vaches pour la majorité et pour ma part, étant enfant j’aimais les fromages très frais avec des fibres, un peu comme la mozzarella. J’ai le souvenir d’une laiterie qui était à une vingtaine de kilomètres de chez moi et où nous allions souvent pour chercher des fromages. Je devais avoir six ou sept ans et les fromages qui sortaient de la fabrication étaient encore tièdes et je tirais sur ce fromage pour voir les fibres et quand je le mettais en bouche j’avais toutes ses saveurs qui explosaient et je trouvais ça formidable.
A mon arrivée en France, je suis devenu complètement dingue en découvrant tous ces fromages et quelqu’un m’a dit que je pouvais manger chaque jour un fromage pendant un an et jamais le même. C’est ce que j’ai fait et je me suis mis à en goûter le maximum. Chaque semaine, avec un ami, je me faisais un plateau de fromages pour tout découvrir. J’ai eu des aventures incroyables avec un Maroilles que je n’arrivais pas à finir tellement il était fort. Par contre, j’ai adoré le vacherin, le camembert, et j’ai aussi aimé les fromages corses qui te dégomment la tête, sans oublier le munster tiède à la cuillère.

Aimez-vous cuisiner les fromages dans votre restaurant ?
Je travaille assez souvent les bleus qui se marient bien avec ma cuisine. Je travaille surtout le Saint-Agur qui garde la force d’un bleu mais qui est généreux en bouche sans être piquant. Par exemple, aujourd’hui, je propose une pintade laquée au Saint-Agur, passée au four, puis servie avec du cresson, ail, salsifis, lard, et jus léger de pintade. Le fromage est toujours inclus dans le plat et moins en râpé ou pour les gratins.

Comment présentez-vous le fromage dans votre restaurant ?
En assiette exclusivement. Elle comprend quatre fromages, un crémeux, une pâte cuite, un fort, et un bleu. On en change suivant les saisons.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans le Cheese Day ?
Mon amour des fromages français m’a fait tout de suite accepter cette idée. Je m’y investis jusqu’à faire une entrée pour le déjeuner du Cheese day à base de légumes racines légèrement fumées, mousse de haddock, et du Saint-Agur.

Quels sont vos fromages favoris aujourd’hui ?
Je n’ai pas vraiment un fromage favori. J’aime la variété, découvrir en allant de la douceur à la puissance. Je suis pour l’excès de fromages !

Hôtel Marignan
Restaurant Nubé
12, 14, rue de Marignan
75008 Paris
Tél : 01 40 76 34 56
www.hotelmarignanelyseesparis.com
M° Franklin Roosevelt
Voiturier
Ouvert tous les jours

Cheese Day 2017
20/02/2017 – 11h00 à 22h00
InterContinental Paris Le Grand
1 Rue Auber
75009 Paris