Otoño, tiempo de perros, pot au feu y mont blanc

La gordita en mi siempre se alegra del cambio de temporada, pero especialmente este, me encanta el otoño, me encanta poder encerrar me 3h en la cocina sin que nadie me diga nada, porque el tiempo es muy feo y no hay que salir. Me encantan las castañas, los caquis, la calabaza, las setas, el boniato, las granadas, la mermelada de cabello de ángel …Pero no es el caso de todo el mundo y el humor general es tan sombrío como el cielo. Este sábado hacia un tiempo de perros así que para luchar contra el aburrimiento y el frío, invité amigos y vecinos a compartir un cocido típico de Francia “le pot au feu” y unas botellas de vino…para el postre otro clásico francés “le Mont Blanc” : meringue, nata montada, crema de castañas, peras y avellanas…porque lo bueno del otoño es que ya no hace falta estar delgada!

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La petite grosse en moi se réjouit à chaque changement de saison mais spécialement celui-ci, j’adore l’automne, j’adore pouvoir enfin m’enfermer 3h dans la cuisine, sans que personne n’y trouve rien à redire parce qu’il fait trop moche pour mettre le nez dehors. J’adore les champignons, les grenades, les kakis, le potiron, les patates douces, les châtaignes, la confiture de cîtres (que presque personne ne connait)…Mais ce n’est apparemment pas le cas de tout le monde car l’humeur générale est aussi morose que le ciel…Ce samedi, il faisait un temps de chien à rester dans son lit avec un xanax.  Alors pour combattre la grisaille et le froid j’ai convié amis et voisins autour d’un pot au feu et de quelques bouteilles…En dessert un autre classique le Mont blanc : meringue, chantilly, crème de marron, poires et éclats de noisettes…oui ce qui est bien avec l’automne c’est qu’on a  plus besoin d’être mince!

“LE POT AU FEU” COCIDO FRANCÉS Y SALSA GRIBICHE

• Para 8 personas (o 6 y restos para hacer raviolis de cocido) :
• 2 kilos de carne de ternera o de vacuno, lo ideal es mezclar 3 cortes distintos : tipo espaldilla, carrillera,  jarrete, rabo, falda… Al pot au feu siempre le añadimos unos huesos con tuétano para los aficionados (que igual no habrá muchos por aquí) que comen el tuétano con sal maldón y pan tostado. (se pueden hacer y servir antes como aperitivo lo que no esta mal porque el cocido estuvo listo a las 5 de la tarde y había mucha hambre)
• 8 patatas, 4 nabos, 8 zanahorias, 1 col, 6 puerros, 4 chirivías, le podemos añadir apio-nabo o calabaza.
• 1 trocito de tocino ahumado
• 2 bouquets garnis (perejil, apio, tomillo, romero y laurel)
• 1 cebolla pinchada con 5 clavos
• por lo menos 3 horas libres

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• para la salsa gribiche (sin ella el pot au feu no tiene sentido) :
• 2 huevos duros
• 1 chalota picada
• 1 c sopera de perejil picado
• 1 c sopera de mostaza
• 1 c a c de vinagre
• 1 c a c de alcaparras picadas
• 1 c sopera de pepinillos picados

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1. Primero hay que atar la carne para que no se deshaga en la cocción. Pon la en una olla o una cacerola grande  (yo use 2 porque no cabía). Cubre con agua fría, salpimienta y lleva a ebullición. Para obtener un caldo bueno y bonito tienes que espumar la cosa blanca no muy apetecible que se forma a la superficie. Añade la cebolla con clavos, el tocino y los ramilletes (yo los hago en paquetitos dentro de 2 hojas de puerros), baja el fuego  y deja cocer a fuego lento.
2. Mientras cuece lentamente sin hervir hay que pelar la zanahoria, el nabo y la chirivía. Corta los puerros en dos y corta de nuevo en el largo, lava los bien y junta las mitades  con cordel. Cortamos la col en 2 y atamos cada mitad. Ahora que tenemos todo bajo control vamos a cocer la verdura por tiempo de cocción, primero las zanahorias, los nabos y las chirivías, luego los puerros y la col. Cuando esten cocidos los vamos sacando y reservando en un plato grande. Yo hago las patatas con piel, a parte y al ultimo momento (pero si no te quedan ollas puedes cocer las peladas y junto con el resto).
3. Prepara la salsa gribiche : Cuece los huevos duros. Separa las yemas de las claras, chafa las yemas con una cuchara y mezcla con la mostaza y el vinagre, salpimentar y monta como una mayonesa con aceite. Cuando este montada añade las hierbas, las alcaparras, los pepinillos y las claras picadas.Reserva en la nevera.
4. Al cabo de casi 3h30 la carne debe estar muy tierna (si no es el caso, lo siento todo el mundo debe estar muerto de hambre pero hay que prorrogar la cocción). Escalfa los huesos en el caldo durante 20 minutos y mientras tanto calienta la verdura en el horno con un cucharón de caldo para que no se sequen.
5. Pon la carne en un plato, la verdura en otro y el caldo colado en una sopera (algunos dejan todo junto en la cacerola pero mi madre no lo hace así y a mi no me cabe). Sirve los huesos con pan tostado y escamas de sal y el pot au feu con varias mostazas, raifort (si tienes) y salsa gribiche.

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MONT BLANC : MERINGUE, CHANTILLY, CREMA DE CASTAÑA, PERAS Y AVELLANAS

• para 8 meringues :
• 6  claras (a temperatura ambiente)
• 1 1/2 c sopera de maizena
• una pizca de sal
• 300 gr de azúcar ( o mitad azúcar glas mitad azúcar blanco)
• 350 ml de nata liquida
• 1 bote de castañas en almíbar (encontrado en el DIA que he triturado y he guardado algunas para decorara sino aquí se encuentra la crema de castaña de Bonne maman aunque no esta increíble)
• 1 puñado de avellanas
• 2 peras maduras

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1. Calienta el horno a 140º. Sacca la bandeja del horno y cubre la con papel sulfurizado.
2. Con un batidor eléctrico monta las claras y cuando esten casi montado añade poco a poco el azúcar y la maicena sin dejar de batir y hasta obtener claras muy firmes y brillantes.
3. Con un cucharón o una cuchara sopera coloca las en la parrilla (es más bonito con una manga pastelera pero tenia prisa). Cuece 1h al horno. Apaga, abre la puerta del horno y deja enfriar 30 minutos.
4. Coloca los batidores, la nata y el bol en el congelador unos 15 minutos y monta la nata con un poco de vainilla.
5. Pela y corta las peras en laminas.
6. En cada meringue pon 2 cucharas soperas de nata, 2 de crema de castañas, unas laminas de peras y unas avellanas picadas.

POT AU FEU, OS À MOELLE ET SAUCE GRIBICHE

• Pour 8 personnes ( ou 6 et des restes pour faire des raviolis au pot au feu) :
• 2 kilos de viande de boeuf, l’idéal étant de mélanger 3 morceaux différents : type paleron, jumeau, joue, queue de boeuf, plat de côte ou jarret ainsi que quelques os à moelle pour les amateurs. (pour ma part je n’avais que du paleron et du jarret mais je recommande la joue qui est très tendre)
• 8 patates, 4 navets, 8 carottes (blanches, rouges et oranges), 1 chou, 6 poireaux, 4 panais
• On peut aussi y mettre du céleri rave, de la courge, des topinambours (ma passion)  ou même tout un tas d’autres légumes oubliés super chouettes (à ce sujet je vous conseille le post du blog “A boire et à manger” qui m’a bien fait marrer), mais si comme moi vous habitez l’Espagne vous devrez vous contentez de chou et de carottes car la plupart ne sont pas encore sortis de l’oubli.
• 1 petit bout de lard fumé
• 2 bouquets garnis (persil, céleri, thym, romarin, laurier)
• 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
• au moins 3 h30 devant soi
  

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• Pour la sauce gribiche (avec elle le pot au feu prend tout son sens, malheureusement elle est complètement retombée samedi) :
• 2 oeufs durs
• 1 c à s de moutarde
• 1 c à c de vinaigre
• 1 c à s de persil haché
• 1 c à s d’estragon haché
• 1/2 échalote ciselée
• 1 petite poignée de cornichons hachés
• 1 c à c  de câpres hachées
• huile

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1. Tout d’abord on ficelle bien la viande pour ne pas qu’elle se délite à la cuisson. On la dépose dans un grand fait tout ou dans une cocotte (moi j’ai du utiliser les 2) et on la couvre d’eau froide. On sale et on poivre généreusement. On amène à ébullition et on ajoute le lard, l’oignon piqué de clous de girofles et les bouquets garnis. On baisse et on laisse cuire à feu tout doux. Pour avoir un beau bouillon on écume régulièrement la mousse blanchâtre pas très ragoutante qui se forme à la surface.
2. Pour faire les bouquets garnis on prends 2 feuilles de poireau dans la partie verte, on les dispose en croix, on les remplis d’une branche de thym, de romarin, d’une feuille de laurier et d’un petit bout de céleri, on rabat le poireau et on ferme avec de la ficelle.
3. Pendant que ça mijote on pèle les carottes, les navets et les panais. On coupe les poireaux en deux dans la longueur et on les rince bien. On les recoupe en deux puis on les reconstitue en ficelant 2 moitiés ensemble. On coupe le chou en deux et on ficelle chaque moitiés. On coupe les navets en 2 ou en 4 suivant leur taille. On cuit les légumes tour à tour dans le bouillon suivant le temps de cuisson de chacun. D’abord les carottes et les panais, puis les navets, les poireaux et le chou. On termine par les patates (je préfère les cuire à part avec la peau mais vous pouvez les cuire dans le bouillon). On les débarrasse au fur et à mesure dans un grand plat.
4. On prépare la sauce gribiche : Cuisez les oeufs durs. Séparez les jaunes des blancs, écrasez les jaunes à la fourchette et hachez les blancs. Mélangez les jaunes avec la  moutarde, le vinaigre , salez et poivrez, puis montez à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez les herbes, les cornichons, les câpres et le blanc d’oeuf. Réservez au frais.
5. Au bout de 3h15 au moins la viande est tendre et les légumes sont cuits (si ce n’est pas le cas on poursuit la cuisson). Avant de passer à table on poche les os à moelle dans le bouillon pendant environ 20 min. Pendant ce temps on réchauffe les légumes au four avec une cuillère de bouillon pour ne pas qu’ils sèchent.
6. On débarrasse la viande dans un plat, on filtre et on verse le bouillon dans une soupière et on sert avec du pain grillé, plusieurs sortes de moutardes, du raifort si on a et la sauce gribiche. (ou alors on remet le tout dans la cocotte mais ma mère elle fait pas comme ça et en plus ça rentre pas dans ma cocotte).

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MONT BLANC, POIRES ET ÉCLATS DE NOISETTES

• pour 8 meringues :
• 6  blancs d’oeufs (à température ambiante)
• 1 1/2 c à s de maizena
• une pincée de sel
• 300 gr de sucre
• 350 ml de crème liquide
• 1 pot de crème de marron et quelques marrons glacés (j’ai utilisé un pot de marrons au sirop trouvé au DIA que j’ai mixé et j’en ai gardé quelques uns pour la déco)
• 1 poignée de noisettes
• 2 poires mures

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1. Préchauffez le four à 140º. Sortez la plaque du four et tapissez la de papier sulfurisée.
2. A l’aide d’un fouet électrique montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre ajoutez le sucre et la maïzena petit à petit tout en continuant à fouetter et jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.
3. Avec une grande cuillère ou une louche déposez de petits tas sur le papier sulfurisé. (sinon avec une poche à douille c’est plus joli mais moi j’étais pressée). Laissez cuire 1 heure au four. Éteignez le four et laissez les refroidir dedans porte ouverte pendant 30 min.
4. Avant de monter la chantilly placez la crème liquide, les batteurs et le cul de poule au congélateur 15 min. Montez ensuite la chantilly (j’y ai ajouté une goutte d’extrait d’amande amère).
5. Pelez et coupez les poires en lamelles.
6. Sur chaque meringue déposez 2 cuillères de chantilly, 2 de crème de marron, quelques lamelles de poires et saupoudrez de noisettes hachées.

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