Un splendide repas typiquement brasserie, mais du Jean Chauvel quand même
Retour au bercail et aux sources pour Jean Chauvel, chef atypique et passionnant s’il en fut. Il vient de s’installer à Boulogne-Billancourt dans l’ancienne chaudronnerie de son père après un passage retentissant au Perreux-sur-Marne, où il fut le seul étoilé du Val de Marne de 2002 à 2015. D’origine furieusement bretonne, il est passé par des maisons aux noms connus sinon plus. Un parcours du combattant allant de La Tour d’Argent (époque Martinez) à Philippe Legendre et Christian Constant à Paris, et Loiseau à Saulieu puis Saint-Tropez à La Pinède. Parcours presque classique qui le destinait à une cuisine de grande maison jusqu’à sa rencontre avec les frères Conticini à La Table d’Anvers, à Paris.
Là, il découvre une autre cuisine, inventive, hors normes, frôlant le n’importe quoi mais qui va bouleverser le sémillant Jean Chauvel pendant trois ans jusqu’à l’ouverture de son premier restaurant, Les Magnolias, au Perreux. Trop vite, trop fort, trop brouillon, ses plats partent dans tous les sens. Il se recentre et il obtient sa première étoile en 2002. Les plats parlent d’eux-mêmes dans un genre qui semblent déjà si lointain : île flottante de cornichons aux cookies de lapin, ou la barbe à papa épicée et sa raviole de tourteau, etc.
En 2014, lui et sa femme Nelly rêvent d’un autre lieu, d’une autre cuisine. Une année sabbatique et ce sera Boulogne Billancourt avec un restaurant gastronomique, une brasserie, et un lieu ouvert toute la journée.
Au 3B, le chef veut « une cuisine vraie, rapide, efficace, et sincère ». C’est le cas, en rajoutant délicieuse.
Une salle lumineuse le jour, illuminée le soir, moderne dans le style et le design, conçue sur des espaces différents et complémentaires. La brasserie au rez-de-chaussée en entrant, le restaurant gastronomique dans une salle plus intime au fond, un bar, un grand escalier qui mène à une autre grande salle, les cuisines semi-ouvertes dans l’entrée où le patron apparait régulièrement pour un bonjour joyeux et amical. Nelly Chauvel est au four et au moulin, à savoir à l’accueil, à l’organisation du service … Grande spécialiste en vins, passionnée, elle a mis au point une carte à son image, vive, originale, pleine de surprises et des bonnes.
La carte de la brasserie est de facture certes classique dans l’énoncé mais, faisons confiance au chef, avec des petites touches personnelles dans la présentation comme dans la construction.
La Quenelle de poisson du jour est parfaite, savoureuse, gratinée à souhait avec une superbe duxelles (*) de champignons. Même punition avec le Velouté de lentilles absolument doux, délicat, et plein de la saveur pure de la lentille.
La Bavette de bœuf est saisie parfaitement à la plancha, accompagnée d’une superbe sauce, en goût et en texture, au vin et aux échalotes de Mr Caillot, et d’une soyeuse pomme purée.
Mais le meilleur du repas est sans doute le magnifique et rustique Parmentier de lapin. Un pur délice.
La classique Tarte au citron meringuée est ici parfaitement réussie, bien sur le citron et reposant sur un sablé impeccable.
Belle carte des vins, surtout en Bourgogne.
Un splendide repas typiquement brasserie, riche, goûteux et généreux, toujours avec ce petit décalage innovant du chef qui prouve à nouveau son talent intact et sa volonté de plaire à une clientèle plus large. C’est la bonne nouvelle pour Boulogne-Billancourt qui n’avait, à ce jour, que le restaurant MaSa à se mettre sous la dent, si l’on peut dire. Jean Chauvel devrait récupérer bien vite son étoile, et un archi mérité Bib Gourmand pour sa brasserie au vu des prix fort doux pour tant de plaisir.
92100 Boulogne-Billancourt
Tél : 01 55 60 79 95
www.jeanchauvel.fr
M° : Billancourt
Fermé dimanche
Accueil jusqu’à minuit
Brasserie 3B
Menu déjeuner : 26 € (2 plats) – 34 € (3 plats)
Carte : 50 € environ
Restaurant Jean Chauvel
Menus : 76 € et 98 €
(*) la duxelles (crée par La Varenne) est un hachis de champignons avec oignons, échalotes, ail et persil, assaisonné de sel, poivre, muscade, revenu à l’huile, au jus de veau, et au vin blanc.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble