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La fabuleuse histoire de la cuisine française ( Energies économiques suite)

Par Hubjo @conseilresto
La fabuleuse histoire de la cuisine française ( Energies économiques suite)

L’invention majeure de notre temps est la congélation. Elle permet à une nourriture récoltée à un bout de la planète de se retrouver à des milliers de kilomètres de là en un état de fraîcheur qui altère à peine ses vitamines, pas du tout ses sels minéraux et ne change que fort peu son goût.Les camions et les navires frigorifiques transportent le poisson des lieux de pêches en n’importe quel endroit du monde et les conserveries peuvent ainsi répartir leur travail, donc, l’emploi des ouvriers, suivant un calendrier dûment planifié.

Le congélateur passe de l’emploi industriel à l’emploi domestique. Désormais non seulement les gens des villes et des campagnes possèdent un réfrigérateur qui garde frais deux ou trois jours les vivres, mais encore ils utilisent des congélateurs qui garde le « marché » plusieurs mois. Le vieux rêve de l’homme préhistorique, trouver sa nourriture et la conserver est totalement réalisé. L’extraordinaire est que très peu de gens voient là un miracle récent et pour tout dire fragile. L’homme à la mémoire courte qui n’écoute pas l’enseignement de l’histoire.

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Les congélateurs descendent à une température de moins 30° à moins 35°. Les denrées alimentaires sont constituées en grande partie d’eau ; lorsque le froid les saisit lentement, des cristaux de glace  se forment à partir de 0° ; ils déchirent les cellules et, lors de la décongélation, les produits ne sont pas consommables ; c’est ce qui se produit lorsque légumes ou fruits subissent un « coup de gelé », à l’air libre. C’est aussi ce qui se passe dans le compartiment à glaçons d’un réfrigérateur. Au contraire, dans un congélateur, les aliments sont saisis brutalement ; les cristaux de glace sont minuscules et n’altèrent que fort peu les cellules. Lors de la décongélation, les tissus récupèrent leur eau de constitution et l’aspect et la consistance des aliments sont peu changés ; légumes et fruits conservent une bonne partie de leurs vitamines ainsi que leur valeur calorique.

Mais il ne faut pas oublier que le congélateur restitue les aliments dans l’état où on les lui à confiés. On ne doit donc congeler que les produits très frais et très sains : poissons frais pêchés, fruits et légumes du jardin.

En revanche, viandes et volailles doivent être laisser à rassir 24 à 48 heures après l’abattage.

Pour obtenir une bonne congélation, il faut que la température au cœur du produit descende à moins 18° en 24 heures au plus. Il faut donc que l’appareil puisse produire  une température bien inférieure à celle-ci.

Les conservateurs qui ne descendent qu’à moins 18° ne peuvent en aucun cas congeler : ils servent à conserver des produits déjà congelés ou surgelés.

La surgélation est un procédé utilisé seulement en industrie ; il permet d’abaisser la température de l’aliment très rapidement à moins 18°.

A suivre le mois prochain : la dessication


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