Loiseau des Ducs

Maîtrise, perfection, saveurs, la bonne cuisine du chef Louis-Philippe Vigilant

Comme à Beaune avec Loiseau des Vignes, la table du groupe Loiseau à Dijon est une des plus passionnantes de la ville. Ouvert en 2013, étoilé l’année suivante, le restaurant s’est vite imposé dans le panorama gourmand de Dijon. Le talent du chef Louis-Philippe Vigilant y est pour beaucoup, comme la qualité de l’équipe en salle dirigée de main de maître par Frédéric Gille.

On retrouve toujours avec plaisir la belle salle décorée avec goût mais sans ostentation, nichée dans l’Hôtel de Talmay datant du XVIème siècle et classé monument historique. Un écrin où l’on se sent bien ce qui demeure l’essentiel pour déguster la cuisine de plus en plus travaillée du chef. En trois ans, celui-ci a peaufiné ses assiettes vers un modernisme bien pensé et tempéré par un amour des classiques de la cuisine française qu’il maîtrise à la perfection comme le montre un superbe Pithiviers, à la carte cet hiver.

Mais tout d’abord, un vent de fraicheur sophistiquée avec un Tartare de langoustines, gelée froide de langoustines et bouillon chaud de langoustines. Une variation remarquable sur les textures et sur un chaud/froid fort réussi. Une entrée délicate mais pleine de saveurs iodées. Un Saint-Romain, blanc, 2014 de chez Christophe Buisson fit belle impression.

Plus chaude, plus hivernale, la variation sur différentes sortes de champignons, crus, sautés, mousse, avec une tranche de foie gras de canard poêlée délicatement posée sur cette architecture gourmande est un véritable sous-bois dans l’assiette et en bouche. Une entrée particulièrement chaleureuse et bien réussie.

Et le Pithiviers arriva ! Superbe et généreux, en une boule au feuilletage magnifique et doré. A l’origine, cette recette issue de la ville du même nom est un gâteau feuilleté et fourré à la crème d’amande. Avec le temps, ce feuilletage circulaire a pu se garnir de mets salés, tels que rognons ou ris de veau. Celui du chef, nommé Pithiviers de volailles à la truffe abrite en son sein pigeon, canard, foie gras de canard et une belle embeurrée de chou. Il faut être au moins deux pour venir à bout de cette splendeur, à la fois rustique, puissante, et pleine de saveurs bien marquées. Un plat pour le moins impressionnant mais indispensable à déguster (il est servi pour deux personnes minimum). Pour l’accompagner, l’excellente jeune sommelière bourguignonne Justine Navas-Dementin, a déniché un superbe Gevrey Chambertin, rouge, 2014 de Philippe Charlopin

Repos du guerrier avec une Tarte fine aux pommes façon Bernard Loiseau qui nous rappelle des souvenirs émus, accompagnée de son sorbet à la pomme verte et vanille de Madagascar.

Un dessert délicat sortant des mains expertes de la chef pâtissière Lucille Darosey, arrivant de Saulieu elle aussi, aujourd’hui femme du chef et jeune maman.

Sa Religieuse au chocolat du Brésil Itakuja (55% de cacao) est rondouillarde et délicieuse et l’on sait déjà de quoi se régalera leur enfant plus tard. Le veinard !

Le choix des vins est la force, entre autres, de cette maison avec une remarquable œnothèque et un choix de vins au verre de près de 30 références en un beau panorama de la région. Les grands noms sont là, Charlopin, Bouzereaux, etc. mais aussi de belles découvertes à faire comme un Maranges Premier Cru rouge, 2014, de chez Camille Giroud, cuvée La Croix aux Moines. Les prix sont doux, à partir de 5 € le verre.

Loiseau des Ducs, cette belle table dijonnaise, continue de progresser tant son chef Louis-Philippe Vigilant conçoit des cartes passionnantes et gourmandes et travaille ses assiettes avec de plus en plus de maîtrise, tant sur la présentation que sur la réalisation finale. Une maison qui roule à merveille et qui demeure aujourd’hui encore une des meilleures tables de Dijon. Et un des plus intéressants menus déjeuner en rapport qualité prix qui puisse se trouver !

3, rue Vauban
21000 Dijon
Tél : 03 80 30 28 09
www.bernard-loiseau.com
Fermé dimanche & lundi

Menu Déjeuner : 25 € (2 plats) – 32 € (3 plats)
Menus :
Découverte : 55 € (3 plats)
Gourmand : 75 € (4 plats, fromages)
Dégustation : 105 € (6 plats)
Carte : 90 € environ

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