Mon hommage à mon ami Bernard Loiseau

Lundi 24 février 2003 : décès de Bernard Loiseau

C’était avant tout, un cuisiner, inventif, perfectionniste, bouillonnant, médiatique, mais jamais au détriment de ses fourneaux, sincère et passionné.

C’était aussi un homme fidèle en amitié, je l’avais connu en 1972, alors qu’il était jeune chef à »La Barrière de Clichy », puis je m’arrêtais très souvent à « La Côte d’Or » où il avait atterri, lorsque je me rendais dans mon annexe « Le Château de Pradon » à Nantua. On prenait le petit déjeuner ensemble, bien souvent, c’est lui qui m’apprenait les derniers potins culinaires de Paris.

Puis il a eu sa première étoile Michelin en 1977 en même temps que moi au Bistro d’Hubert, jusqu’en 1991 où il décrocha sa troisième.

Il s’est marié avec Dominique qui était à l’époque, journaliste à l’Hôtellerie et qui était aussi une amie.
Même en pleine gloire il est toujours resté le même avec ses amis. Nous avons été reçus toujours avec beaucoup de tendresse et de gentillesse avec mon épouse dans son Relais et Châteaux 3*.

Bernard était instinctif, sensible, charismatique, impatient, rieur, tendre et généreux.

Bernard tu resteras à tout jamais dans nos coeurs !

La recette qui suit illustre bien sa cuisine revisitée :
Autrefois les cuisses de grenouilles, farinées et poêlées, étaient servies dans le beurre de cuisson qui contenait de l’ail et du persil, la recette était très grasse et plus ou moins indigeste.

Bernard Loiseau en étudiant l’importance de chaque composant, conserve l’ail, indispensable, mais le blanchit dans différentes eaux chaudes, ôtant ainsi l’âpreté et le piquant mais en aucun cas le goût et l’arôme originel.

Mixé et détendu avec un peu de lait, l’ail sera dressé en purée. Le persil, lui, sera servi en coulis. Le beurre qui aura servi à la cuisson est mis de côté et les jambonnettes sont posées d’abord sur du papier absorbant, puis dressées en cercle dans l’assiette, entourant le coulis de persil, et la purée d’ail.

On assaisonne et c’est prêt à déguster.

Quelques citations du chef Bernard:

«La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…»
[ Bernard Loiseau ]

«La Table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence… C’est pourquoi, il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine.»
[ Bernard Loiseau ]

« Moi, je suis chef d’orchestre, et de mes cuisines il ne sort que du Loiseau »
Bernard Loiseau

Pour en savoir plus :

L’Envolée des Saveurs

Mais aussi :

Bernard Loiseau mon mari par Loiseau Dominique (Broché – 6 novembre 2003)
EUR 10,99

Une autre recette de Bernard Loiseau:

Les Oeufs en Meurette
Unités des ingrédients :

– 100 g de beurre
– 8 oeuf(s) fermier(s) extra-frais
– poivre du moulin
– 120 g de Poitrine demi-sel
– 1 cuillère(s) à soupe de ciboulette hachée
– 1 cuillère(s) à soupe d’ huile
– 4 carotte(s)
– 2 echalote(s)
– 50 cl de vin rouge
– 4 oignon(s)
– sel
– 20 cl de vinaigre d’alcool

Préparez la compote d’oignons
Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

Confectionnez la sauce au vin rouge
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l’alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l’eau salée pendant 30 min. Egouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Faites cuire les lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l’huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Faites cuire les oeufs pochés
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d’eau non salée. Dans l’une d’elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.

Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d’eau vinaigrée (à l’endroit où l’eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l’écumoire et appuyez délicatement sur l’oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l’aide de l’écumoire, dans l’autre casserole d’eau chaude.

Ebarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d’autre des oeufs pochés. Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d’oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.

Et, je vous en donnerai d’autres des recettes de Bernard…