Faux Saumon fumé

Vous n’avez pas de fumoir, mais vous aimeriez fumer vous-même votre saumon, pas de problème, voici un « truc »!

Pour donner un goût de fumé à la chair d’un saumon ( ou d’une truite ) , il faut 600 g de gros sel de mer, 400 g de sucre en poudre, 60 g de poivre concassé et un peu d’aneth ou de fenouil. Ensuite ce n’est pas compliqué.

On pique la peau du saumon ( non écaillée ) de part en part avec la pointe d’un couteau pour transpercer les chairs.

On le retourne et on pique la chair, non plus avec un couteau, mais avec les dents d’une fourchette.

On mélange dans un saladier tous les ingrédients cités ci-dessus, on recouvre le fond du plat d’une couche de ce mélange, on pose le filet de saumon côté peau sur ce lit et on l’ensevelit  totalement sous le reste du mélange ; on recouvre d’un papier film et on place au réfrigérateur au moins 48 heures.

+Au bout de ce temps, on le rince abondamment sous l’eau du robinet, avant de le laisser bien dessaler 6 heures dans une grande bassine d’eau fraîche. Enfin, on le sèche bien en le tamponnant avec du papier absorbant et on le replace de nouveau 24 heures au réfrigérateur, mais à découvert.

Une autre méthode préconisée par l’excellent Jean Ducloux : celle-ci consiste à mettre pendant 24 heures un filet de saumon au gros sel, ensuite à le débarrasser de son sel et enfin à le laisser mariner encore 24 heures avec un verre d’huile d’olive, 2 verres de vin blanc, de l’aneth, de la coriandre, de l’échalote hachée et une pointe de Cayenne. A défaut d’aneth, on peut utiliser 1/2 cuillerée d’apéritif anisé.