Les pigeonneaux aux petits pois

Fiche technique : Les pigeonnaux aux petits pois

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients

• pigeonnaux : 4
• petits pois frais : 1 kg 500
• laitue : 1 coeur
• jambon de pays : 1 tranche
• petits oignons grelots : 20
• échalotes : 2
• graisse d'oie : 50 g
• vin blanc :
• sucre :
• sel et poivre au moulin :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Écossez les petits pois. Lavez et épongez le cœur de laitue. Coupez le jambon en petit dés. Pelez les petits oignons. Pelez et émincez les échalotes.

Faites chauffer 2 bonnes cuillerées à soupe de graisse d’oie dans une cocotte.. Ajoutez les échalotes et faites-les fondre pendant 2 minutes en remuant. Ajoutez les pigeons et faites-les colorer en les retournant plusieurs fois. Salez et poivrez. Ajoutez 1 petit verre de vin blanc. Couvrez et laisser cuire pendant 20 minutes.

Faites fondre le reste de la graisse d’oie dans une grande casserole. Ajoutez les dés de jambon et faites-les rissoler. Ajoutez ensuite le petits pois rissolés, le cœur de laitue et les petits oignons. Mélangez Salez, ajoutez 1 pincée de sucre et 1 grand verre d’eau Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes sur feu moyen.

Égouttez les pigeonneaux et mettez-les dans la casserole avec les petits pois. Enfouissez-les parmi les légumes et poursuivez la cuisson de 5 à 6 minutes. Servez très chaud.

Vous pouvez aussi faire rôtir les pigeons à la broche et préparer les petits pois à part.

Boisson conseillée : Pauillac ou Bergerac.

Source : Les cuisines Régionales de France. Le Périgord. Editions du Fanal.