Le vaut-il ? Direct et sans détour ! Car le chef a plus d’un tour dans ses casseroles…
Paris est formidable. On commence à manger en rond, à avoir l’assiette fatiguée, à tripoter sa fourchette l’air ailleurs, en se disant mezzo voce que les bistrots ça commence à … Et boum ! En plus, il faut aller le chercher dans une rue plus que discrète du IXème arrondissement, côté Trinité et sa sainteté, où les travailleurs de bureaux continuent à s’agglutiner autour des fast food et autres « quick lunchs » préfabriqués. En plus, la petite salle au décor minimaliste fleure bon l’aventure qui démarre, tout le monde au taquet en attendant la porte qui s’ouvre et les premiers aventuriers qui vont découvrir une sorte de félicité faite de fraîcheur, de naturel, et d’un talent du chef Adrien Cachot qui n’attend qu’un signal pour démarrer vers les hauteurs.
Déjà, il vole haut. Il connait les limites du monde de la bistroterie des stars fatiguées après un passage chez Christian Etchebest, mais surtout une rencontre marquante avec l’immense Nicolas Magie au Saint-James à Bouliac (Bordeaux). Aujourd’hui, il a 27 ans et se passionne à chercher tous les jours comment il peut mieux faire. Il travaille court : deux entrées, deux plats, deux desserts, et le tout change chaque semaine à partir du mardi. C’est clair, net, précis, surprenant, évident, passionnant et délicieux. Même dans le bancal ou dans le « pas tout à fait fini ».
Malin et coquin de surcroît avec un amuse-bouche, amusant justement, sur une variation surprenante de la carotte râpée.
Cœur de bœuf mariné, crème aigre, harissa, radis fins et croquants. On voit tout de suite le genre : des alliances au cordeau et sur la corde raide, des idées pas comme ailleurs, et une réalisation à (déjà) couper le souffle. Bien fait, fin et savoureux.
Plus loin, il marie des moules avec un filet mignon de porc fumé et il a raison car c’est une alliance remarquable, bien sur les goûts opposés et pourtant tellement ensemble et toujours dans une finesse du bout des doigts. Un travail d’orfèvre ? Pas loin.
Le Lieu noir est d’une cuisson parfaite, nacré, très soigné dans une belle présentation d’assiette poudrée de noir sur la blancheur immaculée des asperges, malheureusement sous cuites et trop al dente. La différence de texture, trop marquée, est fatale au plat qui demeure cependant agréable.
La Poitrine de cochon confite, magnifique d’aspect et de goût, est servie avec des choux-fleurs et relevé d’un jus corsé. Une petite merveille de cuisson saisie/moelleuse, pour un plat rustico-chic fort savoureux, une nouvelle fois.
L’homme n’est pas en reste avec les desserts qu’il gère de sa main comme toute la cuisine qui sort de son antre en fond de salle. Passionnant Avocat, coriandre, cacao, en un équilibre parfait, et surtout une merveille de Polenta à la vanille (la polenta sucrée ça vous gagne !), fruits secs à l’intérieur et du caramel craquant par-dessus. Grandiose dans les textures et les goûts.
Voilà le travail ! Et voilà les prix doux ! Il faut aller le voir pour le croire et il a besoin des gourmands et gourmets, des curieux et des modeux, des vrais et des faux, mais il faut rencontrer ce chef jeune et fringant, un peu taciturne dans sa volonté farouche de devenir encore meilleur. Il y arrivera.
75009 Paris
Tél : 01 45 26 21 48
M° : Trinité – d’Estienne d’Orves
Fermé dimanche et lundi
Dernière commande 23h
Menu : 22 € (2 plats) – 28 € (3 plats)
Menu Dîner : 32 € (3 plats)
Menu Dégustation : 45 € (6 plats)
Vins : à partir de 19 €
Jeu de briques
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Pacman
Bubble