Tarte double chocolat

Il paraît que 9 personnes sur 10 aiment le chococlat et que la dixième ment ;-) ! Je fais partie des 9 personnes et le chocolat et moi c'est clairement une histoire d'amour qui se consomme au quotidien. D'ailleurs aujourd'hui je vous propose une recette très chocolatée, très facile à faire. Il suffit d'avoir le bon matériel et pour ça j'ai été sur le site de Deroche, un lieu de tentation pour les pâtissiers débutants ou confirmés.
On y trouve une belle sélection de chocolat de couverture en grand format (1 kg ou même plus) et tous les ustensiles pro pour pâtisser comme un chef. Cela faisait un petit moment que je voulais m'essayer à une recette de tarte au chocolat en mélangeant 2 textures. Il me manquait juste un thermomètre sonde (que j'ai également trouvé sur le site) pour pouvoir tempérer dans les règles de l'art le chocolat de couverture. Par la même occasion, j'ai pris un cercle à pâtisserie pour essayer de faire la plus jolie tarte qui soit.

Cette tarte est composée d'une pâte sablée bien beurrée. Je vous conseille vraiment de la laisser au moins 4 heures au réfrigérateur car elle a tendance à être un peu fragile dès qu'elle se réchauffe un peu. Avec les quantités que je vous donne, vous pourrez préparer deux fonds de tarte. Pour la ganache au chocolat, une passage au four va la cuire doucement tout en laissant très onctueuse. En touche finale, le glaçage va durcir et donner un peu de craquant à ce dessert très gourmand.
Vous pouvez commencer à préparer cette tarte la veille et réaliser le glaçage le lendemain. Il suffira juste de laisser refroidir l'ensemble au réfrigérateur 1 à 2 heures avant la dégustation : le glaçage aura pris sa texture craquante.

Tarte double chocolat
Pour 8 personnes / Diamètre du cercle : 20 cm
Pâte sablée
250 g de farine
120 g de beurre
75 g de sucre
50 g de cassonade
1 pincée de sel
Pour la ganache au chocolat
150 g de chocolat de couverture noir 70% Barry, origine Cuba
40 g de beurre doux
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
25 cl de crème fleurette entière
Pour le glaçage
150 g de chocolat de couverture noir 66% Barry, origine Mexique
20 g de beurre doux
Préparation et cuisson de la pâte sablée
Mélanger la farine, le sucre, le sel et l'oeuf. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et une cuillère à soupe d'eau. Former une boule de pâte homogène et placer au frais pour 4 heures au moins. Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four et poser le cercle à pâtisserie dessus. Etaler la pâte et garnir le cercle. Recouvrir la pâte avec un papier cuisson et disposer des billes en céramique ou des haricots sur tout le fond de tarte. Glisser dans un four préchauffé à 190°C pendant 20 minutes : c'est la cuisson à blanc. Oter les haricots du fond de tarte.
Préparation et cuisson de la ganache
Verser les pistoles de chocolat dans un saladier. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Incorporer le beurre en petits morceaux puis l'oeuf et le jaune d'oeuf. La ganache doit être lisse et soyeuse. La couler dans le fond de tarte et glisser une nouvelle fois dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes. Laisser la tarte refroidir complètement.
Préparation du glaçage au chocolat et finition
Pour tempérer le chocolat, le placer dans une casserole au bain-marie. puis le faire fondre en l'amenant à température entre 45 et 50 °C maximum. Le verser tout de suite dans un saladier et incorporer le beurre. Continuer de mélanger la préparation jusqu'à ce que la température avoisine les 28/29°C puis replacer le chocolat dans la casserole et faire remonter la température vers 31/32°C. Verser la préparation sur la tarte et l'étaler rapidement avec une spatule. Placer au réfrigérateur jusqu'au service.
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