Équilibre biologiques (suite)

La fabuleuse histoire de la cuisine Française (suite)

Les techniques de dessication ont trouvé une application très rependue dans les comprimés de bouillon de bœuf, de poulet, de champignons, de toutes sauces et courts-bouillon. Nous avons vu combien il fallait de temps, de quantité de viandes diverses et d’énergie thermique pour fabriquer un bouillon capable de donner aux sauces un goût incomparable. Ces concentrés de haut-goût sont actuellement vendus en petits carrés qu’il suffit de dissoudre dans l’eau bouillante pour obtenir ces essences que le XVIII° siècle découvrit. Aussi en délayant dans un peu d’eau avec votre cuillère en bois le petit carré parfumé, ayez parfois une pensée pour le Régent de France qui aimait faire la cuisine et qui, le premier, employa les essences, cet homme si peu fait pour le pouvoir et qui l’assura pourtant, si peut fait pour éduquer un enfant et qui fut, pour le futur roi de France, le meilleur des maîtres.

Les enceintes à micro-ondes constituent une technique complètement différente de la cuisson classique. Un rayon est dirigé vers les aliments ; il mobilise les molécules d’eau contenues dans toutes matière vivante. Leur agitation frénétique entraîne une augmentation rapide de la température, en sorte que le produit cuit de l’intérieur comme de l’extérieur à une grande rapidité.

Le reproche qui est fait au « four » à micro-ondes est que les pièces ne prennent pas couleur et par conséquent ne sont guère appétissantes.

Il est vrai qu’une côtelette d’agneau, cuite directement dans une assiette, restera pâle ; mais son goût est excellent et au fond ce n’est qu’une habitude à prendre. Il est vrai que, comme le chien de Pavlov, notre réflexe est conditionné et que nous salivons devant une côtelette dorée à point. Il est probable que les générations qui seront, dès l’enfance, habitués à une côtelette pâlotte qui embaume auront des réflexes différemment conditionnés. Cependant il existe des plats à rôtir spéciaux dont la matière, en contact avec la pièce à cuire, lui donne cette apparence dorée appétissante. Un rosbeef, à condition de n’être pas trop gros (1 kg 200 est le maximum), cuit en quinze minutes dans un tel plat, apparaît doré à souhait et l’intérieur est rose comme il se doit. Il faut simplement prendre la précaution de mettre la barde en contact avec le plat durant les cinq premières minutes, puis de retourner la pièce de viande, non seulement dessus-dessous mais encore à 180 °, afin que le rayonnement soit parfaitement réparti, pendant les cinq minutes suivantes ; enfin on peut le mettre sur la tranche pour les cinq dernières minutes. Le gain de temps par rapport au four classique n’est que de cinq minutes de cuisson, mais on gagne les vingt minutes nécessaires pour chauffer un four électrique à bonne température. De plus le rôti conserve tout son jus et son goût est absolument le même.

 » Les fruits de mer  » peinture d’André Hambourg ( détail d’un panneau  » La Gourmandise  » destiné au  « Foch « , Musée de la Marine

( la suite le mois prochain ..)

La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L