Pertinence

La précision et les saveurs pertinentes d’une cuisine en devenir mais déjà passionnante

Tout nouveau, tout beau, voici le restaurant Pertinence avec à sa tête un chef… japonais. Quelle surprise. Comme c’est original… Pour être franc, cette nouvelle table respecte scrupuleusement une parité parfaite puisqu’une femme, malaisienne d’origine, travaille à ses côtés. Ryu & Kwen, de leurs vrais noms Ryunosuke Naïto et Kwen Liew, se sont rencontrés chez Antoine à Paris, époque du grand Mickaël Féval, et excellente table de poissons s’il en fut. Arrivés en France dans leur jeunesse, ils suivent séparément puis ensemble le parcours obligatoire de l’initiation à la grande cuisine française : Alléno à Courchevel puis au Meurice, suivi de Ducasse, et une aventure étonnante et agitée au Bistro Alexandre III où Kwen était sous-chef et Ryu chef.

Les voilà dans leur première aventure commune, dans ce petit bistrot de la rue Surcouf qu’ils ont transformé à leur image dans des tons beiges clairs, orné d’une étonnante vague de bois au plafond, deux grandes verrières ouvertes sur la rue pour la lumière, tables et fauteuils blancs très designés « sixties », et cuisine ouverte en fond de salle.

Carte courte et intelligente au sens où l’on sent une pensée et un style qui s’en dégagent dès la première lecture. Française dans l’esprit, plus viandes que poissons paradoxalement, peu de concessions aux herbes, algues et autres épices venus d’ailleurs pour faire croire à un exotisme de pacotille. On retrouve par contre dans pratiquement chaque plat ce style (presque) inimitable et très japonais d’une présentation méticuleuse mais qui ne verse jamais dans la préciosité.

Savoureux amuse-bouche avec un Crémeux d’asperges vertes et crème fraiche. Le chef n’a donc pas peur de la crème bien dosée, et c’est une bonne nouvelle.

Entrée en fanfare grâce à une impressionnante Tourte de ris de veau et moelle au feuilletage d’une extrême finesse, parfaitement cuite et un appareil fort goûteux arrosé d’un jus au Xeres bien équilibré. Cette petite merveille est servie avec quelques légumes frais ciselés (dont des haricots verts … déjà ?) présentés sur un os à moelle (sans moelle, bien sûr). Un plat, beau, riche et copieux.
Une galette de Risotto croustillant ornée d’herbes fraiches, un œuf de poule posé délicatement dessus, une tranche fine de jambon, le tout entouré d’une crème de jambon. Agréable, moelleux, et une belle alliance de saveurs.

Filet épais de Bar rôti sur peau, tubes de pommes de terre mousseline, légère et fine, crème au vin jaune. Un plat doucereux, crémeux, presque mou dans les textures et qui manque un peu de pep ‘s, bien que l’ensemble soit agréable.

Longe de veau, copieuse et savoureuse malgré une cuisson à basse température, oignons doux caramélisés, quelques petits légumes, jus de cuisson légèrement crémé. Riche, copieux, minutieux dans la construction mais un peu neutre dans les saveurs, à part le jus de cuisson superbe.

Tarte aux mangues plaisante, à base de fruits savoureux posés sur un sablé réussi.

Croquant aux pommes très réussi dans la finesse des ingrédients et la présentation. Un dessert plein de fraicheur aux saveurs qui explosent en bouche. On reconnait la formation en pâtisserie de Kwen…
Carte des vins intéressante, en devenir, mais déjà quelques bouteilles pour se faire plaisir, et entrée de gamme à 28 €. Vins au verre.

Une cuisine française dans l’énoncé et la conception des plats avec un joli travail sur les différentes sauces, une utilisation de produits très français, et toujours ces présentations précises à la japonaise. Un mariage réussi pour cette table toute neuve, fraiche, dynamique grâce à ces deux talents complémentaires qui se tirent vers le haut. Une fine équipe pour une table hautement recommandable et qui ne fait que commencer.

29, rue de l’Exposition
75007 Paris
Tél : 01 45 55 20 96
M° : La Tour Maubourg
Fermé dimanche et lundi

Menu (déjeuner) : 29 € (2 plats)
Menu : 38 € (3 plats)
Menu Dégustation : 85 € (6 services)
mets & vins : + 50 €