Mille-feuilles de fraises et rhubarbe

Fiche technique : Mille-feuilles de fraises et rhubarbe

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 50 min Ingrédients

• pâte feuilletée pur beurre : 400 g
• fraises : 500 g
• sucre glace : 3 cuillerées à soupe
• compote : rhubarbe : 250 g
• sucre en poudre : 40 g
• jus de citron : 2 cuillerées à soupe
• clou de girofle : 1
• coulis : fraises : 350 g
• sucre en poudre : 50 g
• jus de citron : 1 cuillerée à soupe
• crème : lait : 25 cl
• gousse de vanille : 1/2
• jaunes d'oeufs : 3
• sucre en poudre : 60 g
• maïzéna : 25 g
• beurre : 25 g
• crème liquide entière : 10 cl

Préparation

Difficulté : (4 / 5)

La veille : rincez les tiges de rhubarbe. Fendez-les en deux et coupez en tronçons. Mettez-les dans une jatte avec le sucre et le jus de citron. Filmez et réfrigérez 12 heures.

Mixez les fraises rincées, séchées et équeutées avec le sucre et le jus de citron. Filtrez et réfrigérez également.

Le jour même : versez le jus de la rhubarbe dans une casserole. Portez à ébullition. Faites bouillir et réduire puis ajoutez 5 minutes puis ajoutez la rhubarbe et le clou de girofle.

Laissez cuire à feu doux en remuant souvent jusqu’à l’obtention d’une compote bien dense (environ 15 minutes).

Après refroidissement, placez au réfrigérateur.

Portez à ébullition le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Laissez infuser la vanille 5 minutes à couvert hors du feu puis retirez-la. Chauffez à nouveau le lait. Fouettez les jaunes d’œufs en chantilly avec le sucre dans une jatte, incorporez la maïzena puis délayez avec le lait bouillant tout en fouettant. Laissez tiédir puis incorporez le beurre en fouettant.

Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie. Réfrigérez jusqu’au dernier moment.

Étalez la pâte feuilletée sur un à 2 mm d’épaisseur en un carré de 30 cm de côté environ. Déposez-le sur une feuille de papier cuisson. Réservez 2 heures au réfrigérateur

Préchauffez le four à 190°C (th. 6-7). Faites glisser la pâte avec son papier sur une plaque. Enfournez. Au bout de 5 minutes, ouvrez le four et posez une grille à pâtisserie sur la pâte. Poursuivez la cuisson 20 minutes. Enlevez la grille. Sortez la pâte du four, retournez et saupoudrez-la de sucre glace. Faites dorer encore 5 minutes au four à 250°C (th. 8-9). Laissez refroidir puis coupez en 3 rectangles identiques, et chacun d’eux en 6.

Déposez un rectangle de feuilletage sur un plat. Étalez dessus une fine couche de crème. Rangez les fraises pointes vers le haut. Posez un deuxième rectangle de feuilletage. Étalez à nouveau une couche de crème puis la compote.

Chapeautez le tout avec un troisième rectangle. Montez les autres mille-feuilles.

Servez frais, accompagné du coulis.

Source : une recette de Pierre Hermé. Magazine Régal avril/mai 2013.