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Un des chefs japonais les plus passionnants du moment

Devant la pléthore de chefs japonais aux commandes de restaurants parisiens, il va devenir difficile de distinguer les sérieux des opportunistes, les créateurs des suiveurs, et au final, le vrai du faux. C’est toujours pareil, une vague entraine toujours avec elle des vaguelettes, des déchets, et quand elle se retire on les retrouve sur le sable, abandonnés.

Ryuji Teshima, ou par son surnom Teshi, n’a pas ce genre de soucis. Il fait partie sans aucun doute des chefs japonais les plus passionnants du moment, formés dans les cuisines françaises (Lucas Carton, au restaurant d’Hugo Desnoyer, etc). Un récent déjeuner a apporté à nouveau (cf article rubrique Restaurants Paris) la preuve éclatante d’un talent très personnel, d’une vison pointue mais cependant chaleureuse de la conception de ses plats. Esthétique de la mise en scène et explosion des saveurs.

Jeux subtils sur la thématique des amuse-bouches, cru/cuit, herbes/épices, doux/épicés. Délicatesse à tous les niveaux.

Passage incontournable chez tout Japonais, sorte de nourriture ombilicale et fantasmée, le bœuf Wyagu Ozakis (du nom de l’éleveur Ozaki) est présenté simplement en carpaccio. La viande se révèle grasse, elle l’est naturellement, mais le gras cru tourne vite à l’écœurant et les quelques herbes parsemées dessus n’arrangent rien. Le produit brut d’accord mais pas la brutalité du produit.

Teshi, le retour, avec un superbe Rouget d’une cuisson diabolique et bien mis en valeur par une sauce au vin rouge d’anthologie, discrètement parfumée aux étrilles. Une petite merveille…
Le chef aime le canard. On ne sait pas si le canard le lui rend bien mais il a parfaitement compris l’animal, en tout cas pour le cuire et le préparer. La race de Chaland convient à des préparations riches et puissantes comme cette sauce Albufera au foie gras (*) totalement éblouissante.

L’excellent chef pâtissier met toujours un point d’orgue au repas par un dessert bien pensé et en harmonie sur les textures et la puissance. Ici, une Mouse au chocolat noir, quelques fraises des bois, et un sorbet coco pour lier l’ensemble. Beau travail et quel régal.
Un service toujours jeune et fringant, un accueil délicat de Madame Teshima, bon choix de vins, et prix sérieux. C’est l’époque et la capitale qui cumulent la lourdeur des additions. Mais cette table vaut un petit sacrifice.

4, rue Auguste Vacquerie
75116 Paris
Tél : 01 47 20 74 94
www.restaurantpages.fr
contact@restaurantpages.fr
M° : Charles de Gaulle – Etoile
Fermé dimanche & lundi

Menu déjeuner : 50 €
Menu Découverte : 75 €
Menu Dégustation (le soir) : 90 €

(*) : recette de Carême, en hommage au maréchal Suchet, duc d’Albuféra, améliorée par Dugléré et qui consiste en une sauce suprême relevée de beurre, de piment, ou même de purée de poivrons pour une note espagnole (Suchet avait battu les Anglais dans la rade de Valencia). Toujours associée à une volaille (poularde généralement) accompagnée de truffes et de foie gras.