Croustillant de miel à la banane et au kiwi, blanc pastoral et sauce aux graines de vanille

Fiche technique : Croustillant de miel à la banane et au kiwi, blanc pastoral et sauce aux graines de vanille

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• bananes : 3
• beurre : 30 g
• miel d'acacia : 20 g
• sucre glace : 20 g
• farine (type 55) : 20 g
• blancs d’œufs : 1
• sucre en poudre : 150 g
• vanille liquide avec graines : 1 cuillerée à soupe
• citron vert : 1 jus
• fromage blanc battu : 60 g
• menthe fraîche : quelques feuilles
• crème fouettée : 60 g
• kiwi : 1

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Appareil à croustillant :

Mélanger à l’aide d’un fouet le beurre en pommade, le miel tiédi, puis le sucre glace et la farine, faire monter à consistance avec 1 blanc d’œuf.

Le coulis vanille :

Faire bouillir 20 cl d’eau avec le sucre en poudre, lorsque le sirop épaissit, le retirer du feu et remettre au point en ajoutant la moitié du jus du citron vert. Le sirop doit-être « nappant », ajouter un peu d’eau s’il était trop épais.

L’appareil à fromage blanc :

Écraser 2 bananes à l’aide d’une fourchette, ajouter du zeste et du jus du citron vert, incorporer le fromage blanc et la crème fouettée. Réserver au frais.

Tailler en brunoise la banane et le kiwi..

Étaler au pochoir l’appareil à croustillant sur un sylpat ou un papier cuisson, cuire à 220 °C.

Dressage :

Dresser le décor de banane et kiwi au centre de l’assiette, faire reposer dessus un rond d’appareil à croustillant, ajouter l’appareil à fromage blanc, poser un autre rond, cerner autour du coulis de vanille agrémenté de menthe fraîche et de zestes de citron verts confits. En saison ajouter quelques fraises.

C’est une création du chef Hubert