Akrame Benallal
Instincts
Depuis 1921, le champagne Collet, basé à Aÿ, produit des champagnes de grande qualité dont la finesse et l’élégance se marient parfaitement avec la gastronomie des meilleures tables. Pour tisser des liens plus efficaces, la marque a créé en 2013 le Prix Collet du Livre de Chef dont le but premier est de mettre en valeur l’acte de création.
Ainsi, chaque chef sélectionné est amené à présenter son livre et sa cuisine au cours d’un dîner à La Table Ronde devant un jury constitué de journalistes, photographes, éditeurs et professionnels de la gastronomie. De la sélection originale de dix livres, un seul sera récompensé en fin d’année par un trophée, une dotation de la cuvée Esprit Couture de Collet, et d’autres récompenses à tendance artistique. Depuis le lancement du prix, se sont distingués : Régis Marcon, Nicolas Stamm, Eric Guérin, et Frédéric Doucet.
Parmi les dix concurrents de cette année 2017, Akrame Benallal concourt avec son nouveau et premier ouvrage Instincts. Un livre superbe, original, créatif, à l’image de ce chef hors normes. Décomposé en neuf chapitres (Noir, Illusion, Enfance, etc.), les 55 recettes sont par ailleurs commentées, étudiées et mises en perspective par un philosophe de profession du nom de Jean-Paul Jouary qui, séduit un jour par la cuisine du chef, a eu l’idée de l’intellectualiser pour la valoriser. Les textes sont souvent sur le fil du rasoir et flirtent avec une redondance coupable. Heureusement, on retrouve les classiques du chef, illustrés par des photographies superbes.
Le dîner de présentation s’est déroulé à La Table Ronde, lieu réputé d’expériences gastronomiques en tous genres, en présence du chef, des champagnes Collet et de leurs meilleures cuvées, et des personnes ayant collaborées à l’ouvrage. Démonstration impeccable d’Akrame en huit plats allant du sublime à l’excellent en passant par l’anodin. Un vrai travail de création et une confirmation du talent étonnant de ce chef qui ne ressemble à aucun autre, toujours obsédé par la couleur noire.
Sublime Bœuf Maturacao à la cuisson démoniaque, servi avec un ketchup de betteraves. Belle et savoureuse
Asperge et amandes, sobre et intense.
Harmonie intéressante entre une Pomme de terre « noire » et la sardine, et déroutant mais délicieux Papier végétal et anguille fumée.
Akrame à son meilleur. Par contre, l’huître « goudron » est toujours aussi peu agréable à manger, l’Ananas charbon trop noir pour être engageant, et une Sole Stendhal (sauce rouge et noire) bien sur le fade et un peu sèche. La création dans ses hauts et ses bas mais toujours passionnante.
Champagne Collet
Sélection Gourmets&Co
Collet Millésime 2006
Cépages : chardonnay, pinot noir
Dans la composition de ce millésime d’exception près de 10 crus ont été utilisés en provenance exclusive des Premiers et Grands Crus champenois. Vieillissement de sept ans en caves et dosé à 7,5 grammes / litre. La mousse, malgré son âge, reste très fine et vivace. Un nez complexe et expressif, très floral, en bouche de la finesse, des arômes d’agrumes confits et une belle puissance contenue. Un grand champagne.
Servir à 9°, sur des huîtres, une volaille, ou tout simplement à l’apéritif pour bien profiter de sa richesse. Prix : 39,50 €
Collet Esprit Couture
Cépages : pinot noir, chardonnay, pinot meunier
Vieillissement de sept ans en caves, dosé à 7,5 g/l. Egalement composé exclusivement des Premiers et Grands Crus champenois.
Les bulles sont particulièrement fines, un nez d’agrumes et de fruits mûrs, une bouche aux saveurs d’amandes fraiches et de noisettes, pour un champagne bien équilibré grâce à un assemblage réussi. Le « must » de Collet.
Servir à 9°, sur un homard grillé, des asperges, un plateau de fruits de mer, ou un dessert aux amandes. Prix : 145 €
Collet Brut Vintage 2006
Collection Privée
Cépages : chardonnay, pinot noir
Dosé à 6,5g/l et vieillissement de six ans minimum en caves.
Bulles joyeuses et fines, nez aux arômes de pain chaud et de brioche, en bouche un vin plein de finesse, d’intensité, et doté d’un bel équilibre. Une grande réussite. Servir à 9° sur du poisson grillé, une sole sèche à la plancha, ou une volaille. Prix : 56 €
Champagne Collet
14 Boulevard Pasteur
CS 30008 51160
Aÿ – France
http://www.champagne-collet.com
La Table Ronde
8 rue de Saintonge
75003 Paris
Tél : 01.44.54.88.87
[email protected]
Instincts
Akrame Benallal & Jean-Paul Jouary
Photographies : Francesc Guillamet
Alain Ducasse Edition
248 pages – 55 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble