Tarte aux fruits rouges

Tarte magnifique aux fruits rouges ( pour la Fête des Pères!)

Je sais, je sais, elle est trop trop trop magnifaïiiiiiiiiiiiique ma Tarte aux fruits rouges! et non, ce n'est pas une tarte aux fruits rouges de plus, c'est " LA " tarte aux fruits rouges que vous attendiez!

Et quand vous l'aurez goûtée....pffffff.....vous en tomberez à la renverse! Une crème diplomate parfumée subtilement à la verveine vient se poser, très aérienne, sur une pâte infiniment sablée aux zestes de citron vert, garnie, à son tour, de fraises, de framboises et de quelques myrtilles. Hé oui, les fruits de saison, c'est un peu mon obsession.

Cette recette de pâte sablée est à adopter définitivement et même si elle est difficile à travailler, vos efforts seront récompensés car elle est divine. J'ai choisi de la colorer en rouge comme celle de Hugo et Victor et je trouve l'idée superbe surtout pour la Fête des Pères!

Quant à la crème diplomate, savez vous ce que c'est? C'est un mélange de crème pâtissière, de gélatine et de crème fouettée. Elle sert de garniture aux mille-feuilles par exemple.

Avouez que ces photos vous font saliver....!

Alors, elle sera sur votre table dimanche pour la Fête des Pères?

Ingrédients

Pour la pâte sablée (quantité suffisante pour 2 cercles de 26 cm)

• 270 g de beurre pommade
• 210 g de sucre glace
• zeste d'1 citron vert
• 150 g de poudre de noisette
• 4 pincées de fleur de sel
• 250 g de farine T55
• 30 g de fécule de maïs
• 1 sachet ( 11 g ) de levure chimique
• 1 oeuf

1. Dans le bol du robot équipé de la feuille, tamiser le sucre glace, ajouter le beurre pommade et le zeste de citron vert. Quand les ingrédients vous semblent incorporés et forment un appareil lisse, ajouter le poudre de noisette et la fleur de sel.
2. Tamiser farine, levure chimique et fécule puis les ajouter au sucre et beurre. Battre à petite vitesse:le mélange doit sabler.
3. Battre l'oeuf à la fourchette et le verser sur la pâte: donner quelques tours et arrêter dès que la pâte est homogène. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après avoir ajouté la farine car elle deviendrait élastique et se rétracterait à la cuisson. Si vous souhaiter colorer la pâte, il suffit d'ajouter le colorant alimentaire à l'oeuf. Il existe des levures colorées.
4. Etaler grossièrement le pâton entre deux silpat ou deux feuilles de papier cuisson. La pâte est molle et plutôt collante: on ne stresse pas et on la place 30 minutes au frais ou 10 minutes au congélateur avant de l'étaler à nouveau sur 3 ou 4 mm d'épaisseur. Re-passage au froid pendant 15 minutes supplémentaires.
5. Si vous utilisez un cercle à tarte ( je vous le recommande vivement pour toutes vos recettes de tartes) : beurrer le cercle puis le placer sur la pâte étalée, appuyer fermement de manière à découper la pâte ( le cercle sert d'emporte- pièce). Piquer le fond de tarte et replacer au frais 10 minutes pour pouvoir découper des lanières de 3 ou 4 cm de large qui garniront le pourtour du cercle.
6. Une fois les lanières découpées, appuyer fermement la pâte sur les parois du cercle avec votre pouce. Replacer 10 minutes au frais pour couper l'excédent de pâte et avoir une découpe nette.
7. Piquer le fond de tarte, étaler un papier cuisson et recouvrir de billes en céramique ou de pois chiches. Cuisson 25 mn environ à 170°. Au bout de 20 mn, ôter le papier cuisson et les billes et continuer la cuisson 5 minutes supplémentaires. Les temps indiqués sont indicatifs, ils dépendent de votre four. N'oubliez pas d'investir dans un thermomètre spécial four!

Pour la crème diplomate verveine

• 350 g de lait entier frais de préférence
• 1 gousse de vanille
• +/- 30 à 40 feuilles de verveine
• 3 jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 3,5 feuilles de gélatine soit 7 g
• 35 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 350 g de crème liquide entière ( fleurette)
• 35 g de sucre glace

1. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand verre d'eau froide pour les ramollir.
2. Faire chauffer jusqu'à première ébullition la crème avec les feuilles de verveine et les graines d'une gousse de vanille ( laissez la gousse dans le lait une fois qu'elle est vidée). Laisser infuser 10 mn à couvert.
3. Dans le bol d'un petit mixer à lame, verser le tiers du lait avec les feuilles de verveine et mixer quelques secondes: le lait va prendre une petite couleur vert pâle.
4. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre à flan tamisée et redonner quelques coups de fouet.
5. Verser la moitié du lait filtré au travers d'une passoire sur le mélange des jaunes d'oeufs. Mélanger et remettre le tout sur le feu en incorporant le lait restant.
6. Cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème et sans arrêter de tourner. La température de la crème ne devrait pas dépasser 82°. Si vous n'avez pas de sonde, la crème est prête quand elle s'immobilise dès que vous arrêtez de tourner spatule ou fouet.
7. Essorer la gélatine soigneusement et l'incorporer dans la crème. Débarrasser dans un plat, laisser tiédir puis recouvrir au contact d'un film alimentaire et placer au frais jusqu'à refroidissement.
8. Monter la crème fleurette en commençant à fouetter à petite vitesse pour incorporer le maximum de bulles d'air. Lorsque les bulles se forment à la surface et que la crème prend un peu de volume, augmenter à vitesse moyenne. Au bout de 2 minutes environ, incorporer le sucre glace tamisé en 2 fois et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une crème assez ferme.
9. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Lisser au mixeur plongeant.
10. Ajouter une cuiller de crème fouettée à la crème pâtissière avec des mouvements de bas en haut pour éviter d'écraser la crème fouettée. Introduire la crème fouettée en 4 fois. Vous obtiendrez une crème absolument aérienne!
11. Pocher dans une poche équipée d'une douille lisse de 9 et garnir généreusement le fond de tarte.
12. Disposer vos fruits rouges. Pour garnir les framboises, il vous faudra une douille plus petite ou couper aux ciseaux une nouvelle poche à 1/2 centimètre de l'extrémité. J'ai fait fondre puis cristalliser un peu de chocolat blanc que j'ai découpé avec un emporte pièce pour agrémenter ma tarte aux fruits rouges . Je vous conseille d'ajouter quelques feuilles de verveine fraîche en décor ( j'ai oublié de le faire et m'en suis rendue compte trop tard!).