Sorbet fraise

Sorbet fraise

Ingrédients:
145g de sucre / 3,5g de stabilisateur à sorbet 64S (à défaut Stab2000) / 38g de glucose atomisé / 70g d'eau / 490g de pulpe de fraise / 13g de jus de citron.

Progression:
Mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur (matière sèche).
Chauffer l'eau à 40°C, puis ajouter les matière sèche et mélanger.
Porter le tout à 85°C et mélanger pendant 2min.
Refroidir rapidement à 20°C.
Verser sur la pulpe d'abricot et mélanger vivement (on obtiens le mix à sorbet)
Laisser maturer (reposer) le mix de 2 à 6h.
Turbiner.