Le Carmin à Beaune (Côte d’Or)

Sans doute la meilleure table de la ville actuellement.

Christophe Quéant, le chef, a choisi comme symbole la couleur rouge vif du carmin. Un choix qui lui ressemble. A lui comme à sa cuisine, colorée, vivante, éclatante et éclairée.
Cet homme du Nord, il est de la Somme, a fait la plupart de son apprentissage dans des grandes maisons du Sud. Entre autres, le Louis XV à Monaco, le Vista Palace de Roquebrune, le Juana à Juan-les-Pins, puis le voilà en Bourgogne où Patrick Bertron le prend dans sa brigade du Relais Bernard Loiseau. Petit retour chez Robuchon à Monaco, et finalement il accepte de faire l’ouverture de Loiseau des Vignes, le nouveau restaurant de Dominique Loiseau à Beaune. Il obtient une étoile au Michelin en 2010 puis part pour d’autres aventures. Il revient dans la ville en 2014, devient propriétaire d’un immeuble de la place Carnot où il ouvre le Carmin avec l’étoile qui lui revient en 2016.

Un bien beau restaurant, vaste, lumineux, agréable, aux tables bien espacées, avec une petite cour jardin nichée dans ces pierres de quelques siècles. Un restaurant chic mais sans ostentation, et une vaste cuisine qui permet de bien travailler, tout semble destiné à régaler les clients. Et c’est le cas !

La carte et les différents menus offrent une palette de choix remarquable et augurent bien de la maitrise du chef dans des domaines et des styles variés. Dès les amuse-bouches, la preuve est éclatante : une gougère comme on en rêve, des chips de vitelotte, et un velouté d’asperges vertes plus que parfait.

Deux plats absolument phénoménaux qui révèlent s’il en était besoin à quel stade de perfection est parvenu le chef que nous avions connu à Loiseau de Vignes il y a quelques années. Un Homard rôti à la verveine, quelques févettes et des amandes fraiches. Une cuisson d’anthologie, une alliance parfaitement pensée des ingrédients, et un subtil goût de verveine donnent un plat positivement remarquable.

Chef-d’œuvre de créativité et de réalisation parfaite avec un Foie gras de canard aux langoustines, chutney de fenouil et agrumes. Un mariage improbable sur le papier mais ô combien réussi et évident entre les mains de Christophe Quéant. Douceur, texture, alliance, tout se fond comme par miracle en bouche en un équilibre parfait de la terre et de la mer.

Blanc de turbot cuit au naturel, avec une compotée de légumes du soleil, huile de roquette. Pimpant, fringant, cuisson au nacré, bien relevé par quelques poivrons et la légère amertume de l’huile de roquette.

Un Ris de veau parmi les meilleurs de l’année, bien saisi au sautoir et moelleux, une asperge blanche dodue, et un jus de cuisson démoniaque. Ça suffit pour un plat mémorable.
Desserts un cran en-dessous mais soignés cependant à l’image de ce Plaisir au chocolat et noisettes caramélisées.

Christophe Quéant propose une cuisine franche, sérieuse, travaillée avec soins et talent pour sortir les saveurs et les équilibrer. Une belle cuisine classique et actuelle à la fois, enrichie par des idées passionnantes. Des plats délicats réalisés avec un tour de main très personnel et un plat signature : son Pigeon aux suprêmes et cuisses caramélisés, carottes et navets. Une petite merveille.

Carte des vins de Bourgogne assez classique qui repose sur des grands noms avec quelques belles bouteilles à deux chiffres dont un fameux Mâcon, Bussières, cuvée Les Clos, 2015. Accueil impeccable et amical au même titre que le service. Une belle harmonie gourmande règne dans ce restaurant.

48, place Carnot
21200 Beaune
Tél : 03 80 24 22 42
www.restaurant-lecarmin.com
Fermé dimanche et lundi
Fermé vacances de février – et du 23 au 28 décembre

Formule déjeuner : de 27 € (2 plats) à 31 € (3 plats)
Menu Carnot : 35 € (4 plats)
Menu Pasumot : 51 € (4 plats) – 75 € (5 plats)
Menu Le Carmin : 95 € (6 plats)
Inspiration du chef : 125 € (6 plats)

Carte : 90 € environ

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