Fiche technique : Pavé de thon rouge mi-cuit, caramel balsamique et citron confit, pommes charlotte à la fourchette et sel de vanille
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- thon frais rouge en filet : 4 pavés de 160 g
- caramel balsamique : 4 cuillerées à soupe
- pomme de terre charlotte : 350 g
- beurre : 3 noix
- huile de tournesol : 2 cuillerées à soupe
- citron jaune : 1
- cerfeuil : quelques feuilles
- paprika poudre : 1 cuillerée à soupe
- sel vanillé de Tahiti : 2 cuillerées à café
- sel et poivre au moulin :
- caramel balsamique : sauce soja : 2 cuillerées à soupe
- vinaigre balsamique : 2 cuillerées à soupe
- jus de veau (ou fond en poudre) : 4 cuillerées à saoupe
- caramel : 2 cuillerées à soupe
Préparation
Difficulté : 
(2 / 5)
Préparer les pommes de terre, peler et cuire à l’eau bouillante, au moment écraser à la fourchette, poivrer et saler au sel de vanille réserver
Tailler le thon en pavés de 160 g bien épais, les chutes serviront pour les entrées
Préparer le caramel balsamique,
Faire réduire le vinaigre balsamique, préparer un caramel, mouiller à la sauce soja puis au jus de veau, enfin ajouter le caramel.
Ciseler le cerfeuil,
Tailler les citrons en brunoise très fine, blanchir, égoutter, faire suer avec un peu d’huile et du sucre (confire)
Saisir le pavé dans l’huile bien chaude sur chaque face, terminer la cuisson » bleu » au four, éponger sur papier absorbant.
Dressage : dans un cercle de 10 cm au centre de l’assiette dresser sur 1 cm d’épaisseur les pommes de terre, sur l’extrémité circulaire de l’assiette déposer un peu de paprika, du cerfeuil et du citron.
Faire réduire du caramel balsamique jusqu’à consistance très sirupeuse et monter avec un soupçon de beurre hors du feu, napper le pavé sur le dessus dans sa poêle, il doit être laqué.
Strier latéralement l’assiette de la réduction sauf sur la purée, poser alors le pavé laqué sur les pommes de terre.
Une création du chef Hubert
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