Laurent Jeannin, du Bristol – la pâtisserie affective

Laurent Jeannin & Gourmets&Co – Rencontre

Quelle signification et importance donnez-vous à cette nomination de vos pairs ?
Je suis nominé depuis quatre ans et l’année dernière je n’ai pas gagné, ce qui m’a un peu énervé mais il y a une raison à tout. En fait, je ne montrais pas assez mon travail, et pas de visibilité, pas de votes. Le livre de Fréchon a beaucoup fait pour moi et j’ai plus communiqué et là j’ai gagné. On a donc découvert mon style un peu unique, je peux le dire aujourd’hui. C’est un style abouti qui est joli, bon, goûteux, avec des vraies saveurs qui tiennent en bouche et le tout avec une esthétique agréable à voir.

Comment s’articule le travail avec Eric Fréchon ?
On travaille en équipe, on parle, mais Eric comme Gilles Marchal et moi, on a tous travaillé au Crillon avec Constant et Felder. On a donc cette complicité qui permet de construire des choses. Pas de rivalités comme dans certaines grandes tables où chacun veut prendre le dessus sur l’autre.

Vous avez côtoyé beaucoup de grands chefs pâtissiers dans votre parcours…
J’ai eu de la chance ! J’ai été aussi courageux. Imaginez mon arrivée de province, devant la vitrine de Fauchon, je rentre, j’achète un gâteau avec le « F » dessus, je sors, je le gratte pour voir la technique et je le mange. A part çà, Pierre Hermé n’est pas très bavard et il avance vite, donc ce n’est pas avec lui que mon style s’est joué. Je n’ai pas trop aimé l’ambiance du magasin, surtout que j’étais très introverti moi aussi, arrivant de Vichy où mes parents s’étaient installés, mais je suis né à Maisons-Laffitte.

Vous souvenez-vous du « déclic » pâtisserie chez vous ?
Ma mère faisait beaucoup de pâtisseries et mes parents avaient un petit restaurant, vraiment simple. Il y avait un livre de Gaston Lenôtre à la maison et en le lisant j’ai décidé d’être pâtissier ! Donc l’apprentissage, les stages et les rencontres.

Vous avez fait de la boutique aussi ?
Il faut passer par un magasin pour avoir les bases et pour les techniques passer après à la pâtisserie de restaurant. Sinon, il manque quelque chose. On peut réussir quand même car on a une plus grande ouverture d’esprit qu’en magasin. Mon point fort c’est le coté « minute », je peux sortir un dessert à la demande en quelques minutes.

Quelles sont les rencontres qui vous ont marqué ou formé ?
Au Crillon où je suis entré comme commis et il y avait à côté de moi Christophe Felder et Gilles Marchal ! J’avais envie de savoir travailler. Dix ans, de commis à sous-chef. Une ambiance formidable. On réalise l’importance après, mais pas sur le coup.

Laurent Jeannin, du Bristol – la pâtisserie affective

Dans votre travail aujourd’hui, faites-vous attention aux modes, aux tendances du moment, ou autres influences venant des clients par exemple ?
Je ne suis pas dans les modes du moment. La mode du chocolat très noir, je fais du blanc !
Mon travail est d’arriver à la finesse des plats d’Eric Fréchon. Je fais des desserts peu sucrés et légers puisque j’arrive en fin de repas. Ça fait longtemps que je fais dans le « désucrage ». C’est pour ça que je plaisais aux japonais qui n’aiment pas trop sucré. Cependant, je peux manger à la maison, relax, des bonbons sucrés, des Haribo, et autres.

Quelle matière aimez-vous travailler ?
Les fruits. C’est la base digestive d’un bon repas. J’ai fait un avant – dessert qui est toujours dans l’acidité pour suivre le fromage ou une viande. Il faut une transition entre les goûts forts et les desserts. Après, vous envoyez un dessert esthétique, léger et bon et c’est gagné.

Vous êtes combien en pâtisserie au Bristol ?
Seize personnes et ouvert 365 jours par an. En pâtisserie, il faut être prêt vers 12h30/13h jusqu’à 16h/17h car on a les gens qui mangent vite et les épicuriens qui prennent leur temps.

La raison du succès de votre dessert « litchi » ?
Sa fraîcheur. Son originalité. C’est le « Litchi en neige meringué aux parfums de rose, poire et citron ».

Votre dernière création ?
Le Citron Givré où l’on mange même la peau. Tous les goûts du citron sont là.

L’essentiel d’une pâtisserie ?
Texture, saveur, température. Après, l’équilibre entre les trois.