Christophe Vianes, l’artisan boucher charcutier, travaille dans le local. Sa boutique et son atelier, situé dans un petit village de montagne de la Haute-Loire (930 m) propose de l’agneau noir du Velay, du veau « Le Vedelou » label rouge, du porc de Haute-Loire, et du bœuf Fin Gras du Mézenc. Il accumule les récompenses avec ses salaisons artisanales et à juste titre. Ses saucissons secs séchés dans les locaux sont remarquables, ses pâtés en croûte aussi, et sa poitrine sèche vaut le détour.
De par sa formation, il est bio-technologue en produits carnés. Il est un des seuls à faire un jambon cuit au bouillon remarquable, des caillettes, andouillettes, oreilles de porc, etc. En tant que président des charcutiers de la Haute-Loire, il se bat pour mutualiser le savoir-faire des tous les artisans pour leur donner plus de force et une bonne visibilité.
Il fournit encore le restaurant de François Gagnaire à Paris en bœuf Fin Gras du Mézenc. Une viande particulière produite exclusivement sur le plateau Mézenc-Garbier, aux confins de l’Ardèche et de la Haute-Loire, dominé par le mont Mézenc à 1 750 mètres d’altitude. L’engraissement hivernal se fait au foin de montagne sur des bœufs de plus de 30 mois et des génisses de plus de 24 mois. Ensilage et enrubannage interdit. L’abattage est saisonnier et les viandes sont commercialisées de février à fin juin. La viande est maturée 10 jours minimum. On y retrouve le bon goût des fleurs et du foin du plateau… dit-on.
Tél : 04 71 03 22 13
[email protected]
www.charcuteriedauvergne.fr
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