La Pissaladière

La Pissaladière

Ma fille a eu subitement envie de faire une Pissaladière l'autre jour. Elle s'est chargée des oignons et moi de la pâte puisque ma pâte à pizza fine est parfaite: la Pissaladière étant une entrée, il nous fallait de la place pour le reste du magnifique menu qu'elle nous préparait.

Je n'ai pas de recette de famille ni de grand- mère Niçoise. Des origines plus que diverses- qui passent de Sicile en Corse, des Ardennes, de Grèce, d'Autriche et sans doute un peu d'Espagne- ont dû développer mes goûts pour une cuisine éclectique. J'ai un cousin qui vient de faire une recherche de ses origines grâce à son ADN! Je trouve cela absolument génial. C 'est une procédure encore interdite en France malheureusement: cela doit être tellement drôle de savoir vraiment d'où l'on vient.

Revenons à notre Pissaladière.

Les anchois ne font pas l'unanimité, mais une Pissaladière sans anchois, est-ce vraiment une Pissaladière? Ma grand- mère les adorait et moi les détestais..... jusqu'à hier!

Parce que figurez vous que j'en ai mis sur ma Pissaladière à la demande générale et aussi parce que je voulais vraiment préparer " LA " pissaladière pour vous. Et franchement, c'était super bon avec les quelques filets d' anchois!

Il faut savoir qu'il y a, à l'origine, un composant à cette magnifique tarte salée qu'on appelle le Pissalat.

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie " poisson salé ") est une sauce niçoise à base de poisson, dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. Il est indispensable dans la confection de la pissaladière et fait partie de sa garniture.

" Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l'huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d'huile. "

J'ai zappé l'étape pissalat....pas fana de l'anchois rappelez vous. Mais vous pouvez le remplacer par de la crème d' anchois rajouté aux oignons pendant la cuisson ou simplement par des filets d'anchois en garniture.

Pour les oignons, j'ai opté pour la facilité: suis en vacances et je n'avais pas vraiment envie de m'équiper de lunettes de natation pour éviter de pleurer comme une madeleine. Donc oignons surgelés (à 1,95 € le sachet de 1 kg d' oignons surgelés, cela n' est pas la peine de s'en priver comme le disait ma grand- mère!). D'accord, les oignons frais doivent être sans doute meilleurs....mais ma Pissaladière était DELICIEUSE.

Et comme pour moi, la digestion est fort importante, j'associe systématiquement à l'oignon ( surtout frais) une pointe de cumin ( même si on ne trouve cette astuce nulle part).

Pour la pâte et pour vous livrer une nouvelle recette ( je pense à vous), j'ai opté pour la recette de pâte à pain et/ou pizza d'Alain Ducasse. Excusez moi du peu!

Bonne, fine, un peu croustillante sur les bords, elle reste moins moelleuse que ma pâte à pizza fine mais tout aussi délicieuse: nous pouvons faire confiance à Monsieur Ducasse. Je viens de découvrir que nous sommes nés la même année!

Restent les olives noires de Nice ( les caillettes) trouvées sur le Marché de Grimaud hier matin. Quand je vous disais que je voulais faire une vraie Pissaladière( ou presque)!

La Pâte d'Alain Ducasse

Ingredients pour 4 à 6 personnes selon que vous la prépariez en entrée ou en plat

• 1 sachet de levure boulangère
• 250 g de farine T55 ( hé oui!)
• 3 pincées de fleur de sel
• 5 cuillers de table d'huile d'olive
• 10 cl d'eau

1. Dissoudre la levure boulangère dans la moitié du volume d'eau tiédie et placer dans le bol du mixeur équipé du crochet. Cette pâte peut se préparer sans machine.
2. Au bout de 5 à 10 minutes, lorsque des bulles apparaissent à la surface de l'eau, recouvrir avec la farine tamisée, le sel et l'huile d'olive.
3. Travailler 5 minutes à vitesse 2 en versant au fur et à mesure l'eau froide restante. Il ne faut pas noyer la pâte dans l'eau mais attendre que chaque ajout soit bien combiné à la farine avant de continuer. Si vous n'avez que vos mains et un peu d' huile de coude, malaxer jusqu'à ce que l'huile soit bien incorporée puis poursuivre avec l'eau.
4. Recouvrir d'un linge ou d'un film alimentaire et laisser pousser entre 30 minutes à 1 heure.

Après la pousse

Garniture

• 1 kg d'oignons frais découpés en lamelles ou surgelés
• 6 à 8 cuillers de table d'huile d'olive
• 1 cuiller à café rase de cumin en poudre
• 3 gousses d'ail écrasé
• Origan, thym ( frais, c'est mieux mais pas indispensable ), 2 feuilles de laurier
• sel au goût
• 1 cuiller de table de sucre semoule
• 10 filets d'anchois à l'huile
• 20 à 24 olives noires de Nice

1. Dans une poêle, verser l'huile.Quand elle est chaude, verser les oignons émincés et l'ail écrasé.
2. Saupoudrer de cumin, ajouter les herbes.
3. Laisser confire 15 bonnes minutes à feu doux. Lorsque les oignons commencer à devenir translucides, ajouter sel et sucre semoule et continuer la cuisson 20 minutes supplémentaires: les oignons ne doivent pas brûler.

Montage de la Pissaladière

1. Dégazer la pâte avec la paume de la main à 3 reprises.
2. Sur un plan de travail fleuré, étaler la pâte au rouleau. Si vous n'en avez pas, c'est une pâte qui s'étire sans problème.
3. Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans le plat de votre choix ou sur une pierre à pizza. Ourler les bords.
4. Garnir d'oignons confits. Il est recommandé de faire la première cuisson sans anchois ni olives et de les rajouter après 10 minutes puis de continuer la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Je ne l'ai pas fait.
5. Enfourner 20 à 25 minutes à four préchauffé à 180° ( chaleur tournante)

Déguster avec une salade verte.

" Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette entrée, soit d'un vin rosé de Provence, soit d'un vin blanc, tel que le bellet (AOC) ou patrimonio (AOC). "

Le Rosé fait l'affaire, croyez moi!