Rosti de foie gras frais de canard aux béatilles et petit ragoût de légumes

Fiche technique : Rosti de foie gras frais de canard aux béatilles et petit ragoût de légumes

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• pain de campagne en tranches : 8 tranches
• foies de volaille : 120 g
• gésiers de canard : 150 g
• jus de veau : 1 verre
• lardons : 110 g
• huile de tournesol : 1 cuillerée à soupe
• foie gras de canard cru : 400 g
• graisse de canard : 1 cuillerée à soupe
• oignons grelots : 150 g
• fèves surgelées : 2 cuillerées à ,soupe
• petits pois surgelés : 2 cuillerées à soupe
• cerfeuil : 1 bottillon
• échalotes : 2
• sel de Guérande :
• sel, poivre du moulin :
• beurre : 3 noix
• cognac : 5 cl

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Tailler le foie gras en petites tranches assez épaisses, assaisonner sel et poivre. réserver.

Faire suer dans l’huile les lardons et les oignons grelots blanchis, laisser compoter sur feu doux. Ajouter les fèves et les petits pois déjà légèrement blanchis. Mouiller avec le jus de veau et laisser cuire 15 minutes. Ôter du feu et incorporer le beurre en parcelles tout en vannant.

Mettre une noix de beurre dans une sauteuse avec les échalotes finement ciselées, ajouter les béatilles, assaisonner sel et poivre, laisser cuire 5 minutes, égoutter et réserver.

Toaster légèrement les tranches de pain coupées en deux.

Dans un poêle bien chaude, saisir les tranches de foie gras de canard bien dorés sur chaque face. Éponger sur papier absorbant. Dégraisser la poêle, ajouter le cognac, laisser réduire, mouiller au jus de veau, assaisonner sel et poivre.

Dresser sur une assiette chaude 2 tranches de pain et poser sur chaque une tranche de foie gras, saupoudrer de sel de Guérande et donner un ou deux tours de moulin à poivre. Disposer sur le côté une quenelle (ou 2) de ragoût de légumes.

Monter la sauce au beurre hors du feu et en napper le foie gras.

Décorer de cerfeuil.

Une création du chef Hubert