Relais de la Poste à Magescq (Landes)

Le chef, Jean Cousseau

Jean Cousseau, un ami d’enfance d’Alain Dutournier : un chef précieux dans la simplicité de son immense talent.

Sans aucun doute la maison la plus connue et reconnue du département avec Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, à l’autre bout du département. Magescq se trouve à quelques encablures de l’océan, au milieu de la forêt landaise. Trônant dans le village, Le Relais de la Poste est une affaire familiale qui remonte à … 1880. L’histoire commence dans le petit village de Herm où la famille tient une auberge/épicerie. C’est Camille Cousseau qui, par son talent et sa volonté, va devenir le premier grand cuisinier de la saga familiale. Il modernise l’établissement et marque de son empreinte le style de la maison. Il sera le premier dans la région à travailler le foie gras frais et non confit en l’accompagnement par des raisins par exemple, révolutionne les pâtisseries et gagne sa première étoile en 1968, et une deuxième en 1971. C’est lui qui installe Le Relais de la Poste à Magescq où il va peaufiner le travail sur les poissons de l’Adour, alose, lamproie et son fameux saumon sauvage grillé à la béarnaise.

Son fils Jean Cousseau suit le chemin du père et fait son école hôtelière à Toulouse où il rencontre Alain Dutournier pour une amitié qui dure encore aujourd’hui. Après ses classes au Plaza Athénée, Lucas Carton, Paul Bocuse, et le Savoy à Londres, il rentre au pays et travaille avec son père jusqu’à la disparition de celui-ci en 1998.

Les deux étoiles Michelin sont toujours là. Depuis, le chef a ouvert une table « marine » Jean des Sables à Hossegor, et le bistrot Côté Quillier à proximité du gastronomique où sa nièce Clémentine Cousseau a fait son apprentissage avant de seconder le chef depuis deux ans. Elle y apporte quelques touches d’une modernité bien assimilée tout en respectant les fondamentaux de la maison sur la qualité des produits locaux et sur une cuisine de grande tradition gastronomique.

Il est si bon de s’asseoir sur la terrasse du restaurant devant le parc en dégustant une coupe de champagne et en grignotant quelques amuse-bouches remarquables, avant de rejoindre la salle intérieure, aux grandes baies vitrées, si claire et si chaleureuse, au confort parfait.
Une carte impressionnante de richesse, de variété en une déclinaison de tous les produits des Landes à leur meilleur et magnifiquement mis en valeur. Une carte qui donne faim, qui fait chaud au cœur, où choisir est un sacrifice d’autres gourmandises.

Bouillon crustacés, vinaigre de Jerez © Gourmets&Co

Arrive de nulle part, sans prévenir, en guise de pré-entrée, un bol de Bouillon de crustacés, subtilement parfumé au vinaigre de Jerez. Une simple merveille de saveurs et d’équilibre. Dans le même esprit, le chef envoie une langoustine juste saisie, nacrée, quelques girolles clous d’une fraicheur insolente et des artichauts poivrades tout jeunes et pimpants. Un discret jus de presse légèrement safrané pour la deuxième merveille du repas.

Foie gras bien sûr. De canard évidemment et en deux versions. Jean Cousseau le propose froid, d’un goût subtil et d’une texture sans pareille, l’autre poêlé avec cerises et julienne de truffes d’été. On n’en sort pas indemne…

Enfin, le chef envoie une Pomme de ris de veau, parfaite en cuisson, avec une étuvée de petites morilles et deux ou trois têtes d’asperges blanches. Une sorte de perfection…

La déception est peut-être à la hauteur de l’attente. Cette fameuse et incontournable Tourte à l’Armagnac ou Tourtière landaise, le dessert mythique de la région. Une pâte feuilletée, des pommes coupées en lamelles, une couche de pâte fine parfumée à l’Armagnac, sucre, beurre, et au four. A réchauffer absolument avant de servir pour s’enivrer des parfums de sucre, des pommes et de l’alcool. Servie en « déstructuré », la tourte d’un côté pas assez chaude, un pot d’Armagnac, un sorbet à l’Armagnac, et une crème brûlée aux pruneaux, on est un peu trop loin de la rusticité familiale que doit conserver ce dessert.

Carte des vins superbe en grands noms aussi bien qu’en vignerons de la région dont Jean Cousseau lui-même qui possède quelques vignes et son vin La Petite Lagune en VDP des Landes. Sans oublier un fameux Jurançon « Crème de Tête » 2010 de chez Barrère pour accompagner les desserts.

Service parfait de gentillesse et de présence, ambiance détendue et gourmande, Le Relais de la Poste impressionne par sa longévité dans l’excellence. Le genre d’adresse, il y en a comme ça à travers la France, où l’on peut être sûr en y venant et revenant que l’on va se régaler. Jean Cousseau : un chef précieux et un homme remarquable dans la simplicité de son immense talent.

24, avenue de Marenne
40140 Magescq
Tél : 05 58 47 70 25
www.relaisposte.com
Fermé lundi
Mardi midi et jeudi midi en juillet-août
Du 11 novembre au 18 décembre
Du 3 au 15 janvier

Menu Landais : 57 € (4 plats)
Menu de saison : 91 € (4 plats)
Le Grand Menu : 124 € (6 plats)
Carte : 100 € environ